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卤猪蹄不入味,吃了为什么反而更腻人?
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  经常吃卤猪蹄的人可能都有过这样的经历:有些猪蹄卤得并不是很入味,但是为什么吃起来总是很容易腻呢?其实,这里大家需要搞清楚一个问题,那就是,入味,入的是什么味?卤猪蹄腻,又是为什么腻。弄清楚了这个问题,你就能弄清楚卤猪蹄不发腻的原因了。
  首先,卤猪蹄发腻,是因为油脂太多。猪蹄本身就含有大量的脂肪,如果不经处理直接卤制,自然会腻味。我们要做的,就是预先进行处理——油炸是一个不错的方法。因为油炸的时候,可以将猪蹄中的肥油激发出来,这样肉自然就不那么腻了,这也为后期吸收卤水的味道,做到充分入味做好了准备。
  在这里我要强调一下,卤猪蹄的盐分一定要足够才行。因为如果盐不够的话,味道是淡淡的,就算配方功和再强,卤水再香,没吃几口就会发腻,而且猪蹄本身的味道会显得特别明显,吃几口就腻味了。
  接下来从几个方向说说,如何做出不腻味的卤猪蹄。首先,提前腌制很重要。提前腌制虽然会花费一些时间,但是会提高我们卤制时候的效果,让猪蹄的异味消除殆尽,从而更好吸收卤水的香味。
  另外一个技巧,主要是在卤制卤猪蹄的过程中。通常都是使用回卤法,也就是分两次卤制,第一次卤两小时左右,把猪蹄卤至七分软烂,切块出品之前再把猪脚放回卤水锅中小火卤制半小时。通过这种方法制作的卤猪蹄,软而不烂,且入味效果奇佳。
  第三个,就是对卤猪蹄进行合理浸泡。具体操作如下:将卤水打出收浓调成酱汁,在出品时淋在砍成块的猪蹄上,就着咸咸的卤汁,成品会更入味且咸香味满满。
  末了,我还有一个关于卤猪蹄的提醒:经过多次卤制加热后,卤猪蹄会越变越黑,卖相会变差,为了保持一个良好的卖相,我们可以在放置卤猪蹄的托盘里加点卤油或者是卤汁。同时要注意经常翻转。一个是让表面的猪蹄不那么干,另一个就是防止猪蹄和卤水凝结,一起黏在托盘上。
  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信。)

作者:小五师傅 发表于:2019-07-21

相关问答

问:美食凉拌菜清洗要干净

答:在保证了蔬菜新鲜的前提下,要在美食凉拌菜制作之前清洗干净,最好是可以用开水稍稍烫一下,这样可以极大地减少残留在蔬菜上面的农药或者其他寄生虫卵,不过要注意,不要烫洗太长时间,否则容易破坏蔬菜,造成营养流失!

问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

问:卤菜不够味的三个原因

答:1,做卤水的时候,香辛料没有严格配比。看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。 2,卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。 3,卤水的保存和香辛料定期的增加更换。 卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌!)

问:新手如何开一家卤菜店

答:投资条件:投资开一个卤菜经营店,不需要多大的场地面积,因为它不同于餐馆酒店的经营模式,所以开店经营不必要设客厅,只要有几个平方的加工和经营场地即可,只要学习掌握好加工技术,购置几个炉子、卤桶及零杂辅助小用具,将原材料及必须调味品采买到家,1~2人即可加工出售。

问:卤菜生意一个人可以做吗

答:可以的,可以采用高压锅制作,现做现卖。

问:经营卤菜职业转变要适应

答:餐饮业有自己特殊的经营特点,凡是转行从事餐饮业的经营者,要快速的适应新的职业,原来的成功经验可以借鉴,也可以嫁接,不适用的应该完全摒弃。

问:怎样开一家卤菜店?

答:开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

问:卤制品的保养

答:所有卤制品卤熟后每隔1个小时浇上香油(擦上香油),防止外表干燥不好看,经过涂抹香油肉类看起来更闪亮更具有光泽;

问:开卤菜店的市场前景?

答:如果大家对卤菜有所了解的话就会发现,开卤菜店是很赚钱的一个开店项目。其实起投资不要太大,只要懂得一些卤料知识,学习点卤菜做法就可以轻松入手了。卤菜的利润也是很大的。如果我们开店选址也很好,卤菜味道再有点特色,开卤菜店赚钱就更容易了。

问:一锅卤汤可以用多久?

答:汤是一直用的,只要保存好,开多少年店就用多久!

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  • 相关评论

    来自拱墅区的朋友

    我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

    来自璧山县的朋友

    做食品做的就是良心

    来自北流市的朋友

    老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

    来自盈江县的朋友

    少有的大师!全干货

    来自华莹市的朋友

    你是抖音里最专业的卤菜师傅!

    来自上街区的朋友

    说的有道理

    来自兴业县的朋友

    天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

    来自赫章县的朋友

    不错,实力雄厚

    来自桐城市的朋友

    你才是好师父

    来自汶川县的朋友

    猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

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