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卤猪蹄不入味,吃了为什么反而更腻人?
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  经常吃卤猪蹄的人可能都有过这样的经历:有些猪蹄卤得并不是很入味,但是为什么吃起来总是很容易腻呢?其实,这里大家需要搞清楚一个问题,那就是,入味,入的是什么味?卤猪蹄腻,又是为什么腻。弄清楚了这个问题,你就能弄清楚卤猪蹄不发腻的原因了。
  首先,卤猪蹄发腻,是因为油脂太多。猪蹄本身就含有大量的脂肪,如果不经处理直接卤制,自然会腻味。我们要做的,就是预先进行处理——油炸是一个不错的方法。因为油炸的时候,可以将猪蹄中的肥油激发出来,这样肉自然就不那么腻了,这也为后期吸收卤水的味道,做到充分入味做好了准备。
  在这里我要强调一下,卤猪蹄的盐分一定要足够才行。因为如果盐不够的话,味道是淡淡的,就算配方功和再强,卤水再香,没吃几口就会发腻,而且猪蹄本身的味道会显得特别明显,吃几口就腻味了。
  接下来从几个方向说说,如何做出不腻味的卤猪蹄。首先,提前腌制很重要。提前腌制虽然会花费一些时间,但是会提高我们卤制时候的效果,让猪蹄的异味消除殆尽,从而更好吸收卤水的香味。
  另外一个技巧,主要是在卤制卤猪蹄的过程中。通常都是使用回卤法,也就是分两次卤制,第一次卤两小时左右,把猪蹄卤至七分软烂,切块出品之前再把猪脚放回卤水锅中小火卤制半小时。通过这种方法制作的卤猪蹄,软而不烂,且入味效果奇佳。
  第三个,就是对卤猪蹄进行合理浸泡。具体操作如下:将卤水打出收浓调成酱汁,在出品时淋在砍成块的猪蹄上,就着咸咸的卤汁,成品会更入味且咸香味满满。
  末了,我还有一个关于卤猪蹄的提醒:经过多次卤制加热后,卤猪蹄会越变越黑,卖相会变差,为了保持一个良好的卖相,我们可以在放置卤猪蹄的托盘里加点卤油或者是卤汁。同时要注意经常翻转。一个是让表面的猪蹄不那么干,另一个就是防止猪蹄和卤水凝结,一起黏在托盘上。
  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信。)

作者:小五师傅 发表于:2019-07-21

相关问答

问:去你们那里怎么坐车呢?

答:从郑州火车站乘坐公交车91路到东三街同乐路下车,然后下了车就打电话去接你。

问:妙招之装修材料  

答:我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家,一个正常的门头如果自己采购装修材料的话,连人工在内一千元就能做的很好了,如果条件许可的话,我们也可以做一块LED显示屏,让我们的店招更加闪亮。

问:什么是卤菜?

答:卤菜,是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。是原材料经过,卤、酱、腌、醉、烤等烹饪方法加工成可直接食用的各种冷食食品。 卤菜烹饪方法“卤”的来源? “卤”源自秦朝。它所采用的香料种类非常多,不同的香料造就了不同的卤制效果,因此有红卤、白卤、南卤、北卤之分。 卤菜的特点? 卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。由于卤菜的制作方法和品种多样,不同的卤菜其特点也就不同。 卤菜的产生一 卤菜的产生时期已经无可考证了,但是可以肯定的是,它是随着人类的文明的诞生就已经产生的,当人们使用火来烧烤食物,卤菜也就随之产生,卤菜中就有烧烤这一个门类

问:经营卤菜职业转变要适应

答:餐饮业有自己特殊的经营特点,凡是转行从事餐饮业的经营者,要快速的适应新的职业,原来的成功经验可以借鉴,也可以嫁接,不适用的应该完全摒弃。

问:卤水发黑的原因

答:氧化:减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具,恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),会使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具要么换原料。

问:卤菜的原材料都是怎么进货的

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问:多学几个小吃培训是否能便宜点?

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问:开卤菜小推车店要多少钱?

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问:熟食店选址开店标准

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问:卤菜的发展

答:约2500年前的秦汉时期,出现了酒店、熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”餐饮市场已经初具雏形。到了唐宋时期,由于社会生产力的空前发展,为熟食业提供了良好的发展空间。到了明清时期,烹饪方法的改进,及与西方国家烹饪方法的融合。促进了卤菜的品种与经营模式的发展。

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  • 相关评论

    来自资溪县的朋友

    我用的泰国辣椒酱调的,当小菜用不错。

    来自?亭区的朋友

    谢谢老师我一下午一直在看,记,也算是取经了。谢谢

    来自爱辉区的朋友

    煮好后捞出拌点小磨香油 超好吃

    来自梅 县的朋友

    内脏类,单独煮

    来自秦淮区的朋友

    教学设备、师资力量很好。

    来自湖南省的朋友

    莲菜用白醋泡,越泡越白。煮的时候放醋,煮完之后泡水里不会变黑

    来自依兰县的朋友

    说的有道理

    来自淄川区的朋友

    在中原的名气不小,有九家实体店。

    来自广昌县的朋友

    不错,实力雄厚

    来自靖远县的朋友

    闷卤才是精髓,所以你说的就是精髓

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