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四川卤菜中卤水粘稠的原因以及对策
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  四川卤菜中的卤水保养可谓是十分重要的了,如果卤水保养的好了,可以形成老卤了,那么说明大家的卤制技术提高了一个层次,于此同时老卤的存在也会让大家的卤菜店卤出的菜品口感和味道更好。虽说得到老卤都是大家梦寐以求的事,可是老卤并不意味着卤水越粘稠越好,如果太粘稠就会使得卤水很容易就坏掉。今天小编就给大家分析一下卤水粘稠的原因和补救的方法。
  卤菜制作中卤水粘稠原因有以下几个。第一,卤水在每天卤制后水分蒸发过多,第二天没有补水就继续卤制,很容易导致卤水粘稠。第二,卤制过程中没有进行肉类食材的氽水,将胶质比较大的食材直接放到了卤水中。第三,卤制好菜品之后并没有将卤水过滤干净,长此以往会导致卤水粘稠浑浊。第四,卤制菜品时一直用大火导致水分蒸发很快,不能够及时补水导致卤水粘稠。第五,卤水中的油脂放的太多了,过多的油脂的存在必然导致卤水粘稠。第六,卤水和食材不成比例,食材太多卤水太少,容易导致粘稠。
  四川卤菜卤水粘稠的解决办法要按照粘稠的原因来自己分析后解决。比如针对上面所说的情况我们应该做到如下几点:第一,每天卤制完菜品之后要观察卤水中的水量是否够用,如果不够第二天使用则需要立刻加水或者汤。第二,卤制过程中所有的肉类食材都应该经过氽水,也别是油脂比较大的食材,比如牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌等等。第三,每次卤制菜品之后要将卤水捞干净,不要有残留的食材或者香料,在捞的过程中要细心,卤制几次之后卤水少了用汤或者水立刻补上。第四,卤制过程中注意火候的使用,一般不会出现那种大火一直使用。大火容易造成卤水挥发过多。所以要小火慢炖才行。第五,卤水中油脂的保存保留一横指就可以了,不要再卤水中加入过多的油脂。第六,如果卤制食材量增大,卤水就要相应的增大。
  卤菜中导致卤水粘稠的原因和平时注意事项已经和大家交代清楚了,如果有问题可以一起讨论。
  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

作者:小五师傅 发表于:2019-07-21

相关问答

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:你们家的菜味道怎么样?如何能保证我能学好学会?

答:味道你放心,我们都开店20多年了,都是回头客,你可以过来免费品尝,免费来试听,我们好多学员都是先尝再决定的,好味道,生意自然好!培训期间让你亲自操作切菜、烫菜、调菜等等,所有菜品弄好后,我们全部直接拿到店里去售卖,要是不让你学会学好这门手艺,那就是砸我们自己店的招牌了!(这就是培训学校和实体店培训的差别之处,也是我们店的优势)所以你还担心什么,赶快来实地考察下吧!

问:卤菜怎么计算价格

答:首先要考虑的就是原材料成本的价格,一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事,有些卤菜缩水比较厉害,不能以原材料的采购成本为计算基础,比如生牛肉30元/公斤,煮熟后要50~60元/公斤的成本,我们按50%的利润,制定零售单价时就是100~120元/公斤,50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问:卤菜店怎么装修成本低(方案二)

答:卤菜店内部的布局设计展现在你眼前,小空间同样得到了很好的规划。前方是玻璃橱窗的环绕,顾客在前方挑选食物,等候着排队,顶棚悬挂了多台吊线灯,柔和的光芒照射,更加明朗自然。室内的店员都穿着白色的工装,干净卫生,在这里认真的挑选食物和称重,带给顾客更好的食物享受。

问:开卤菜店的市场前景?

答:如果大家对卤菜有所了解的话就会发现,开卤菜店是很赚钱的一个开店项目。其实起投资不要太大,只要懂得一些卤料知识,学习点卤菜做法就可以轻松入手了。卤菜的利润也是很大的。如果我们开店选址也很好,卤菜味道再有点特色,开卤菜店赚钱就更容易了。

问:实体店经营,致命的六大症状

答:一、跟风习惯,依然存在 很多老板,喜欢看人家怎么做,我就怎么做,从来不去分析或塑造自身的优势,这也就是为什么我们经常看到一些实体店周边全部是相同的生意,并且他们的运作模式也非常的类似,甚至装修风格都异常的相似。 二:从来不去定位客户是谁 很多实体店有这样一个共同点,当客户进店后,主观的去推荐自己想卖的产品。这个背后的原因,其实也不难分析,就是从自身利益出发,我认为这是实体店最严重的症状之一,他们完全颠倒了出发点。只考虑自身利益,不考虑客户利益,甚至完全忽略客户的感受,这样的经营方式其实在当下以及未来是最不可取的一种方式,你必须站在客户的角度去思考问题。 三:从来不去试图销售更多的产品给客户 很少见到在购买完产品后,销售员还会推荐其他产品给客户,仅仅是习惯性的问一句:还有其他需要吗?客户显然回答:NO。当我们试图销售更多产品给客户时,即使单品利润不高,但是客户购买了足够的数量,利润相应也不会低,而且这样我们是站在了用户的角度去出发,去销售。而非站在自身利益的角度,一旦当我们站在客户的角度去出发,很多时候,我们那些不起眼的产品很可能会成为客户青睐的产品。 四:从来不去考虑复购率 很多时候,

问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问:学习期间的食材和配料等东西还收费吗?

答:这个肯定是不收的,因为我们现在一直在营业,你在学习的过程中,食材配料都是我们自己的。让你亲自操作,做完的菜品我们会直接带市场卖,这样才能真正的实际操作。

问:开凉拌菜店的优势?

答:说到凉菜大家都不陌生,凉菜是人们喜欢食物之一。、熟食行业是投资小、见效快、无风险的产业不论男女不受学历和文化高低的限制只要掌握技术要领和科学配方及合理化经营就能成功做老板。上班族上一天班疲倦回到家不想在炒菜就买些凉菜吃,既方便快捷又营养美味。

问:好多学员问可以卤哪些材料?

答:鸡,鸭身上的东西都可以卤制;猪耳,猪头皮,猪脚,蛋类,豆腐干,海带,藕,毛豆等食物也都可以卤制,品种繁多,顾客可以自由选择。卖卤菜的老板们,您只要掌握好卤菜的卤水怎么配料,怎么制作,如何保存,怎么卤制食物等专业核心技术知识,即可学会卤菜的全套制作方法,而这些小五师傅则会统统交给你。

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  • 相关评论

    来自冕宁县的朋友

    你这个问题好!给你赞一个。

    来自喀什市的朋友

    煮花生米:花生用铁锅煮会变黑褐色,应用不锈钢锅或铝锅。

    来自莒南县的朋友

    夏天猪蹄泡一晚上,放盐就不会变味

    来自靖江市的朋友

    老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

    来自铜陵市的朋友

    你才是好师父

    来自高邑县的朋友

    教学设备、师资力量很好。

    来自沧源佤族自治县的朋友

    我要拜师

    来自西青区的朋友

    卤汤可以一直用,只要不坏,定时换料包就可以

    来自海盐县的朋友

    老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

    来自康保县的朋友

    学习了,谢谢

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