欢迎光临河南饭师傅餐饮管理有限公司官网!
详情请咨询热线电话:15617558267
返回列表
您当前的位置:主页 > 业内资讯 >
四川卤菜中卤水粘稠的原因以及对策
凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:
  四川卤菜中的卤水保养可谓是十分重要的了,如果卤水保养的好了,可以形成老卤了,那么说明大家的卤制技术提高了一个层次,于此同时老卤的存在也会让大家的卤菜店卤出的菜品口感和味道更好。虽说得到老卤都是大家梦寐以求的事,可是老卤并不意味着卤水越粘稠越好,如果太粘稠就会使得卤水很容易就坏掉。今天小编就给大家分析一下卤水粘稠的原因和补救的方法。
  卤菜制作中卤水粘稠原因有以下几个。第一,卤水在每天卤制后水分蒸发过多,第二天没有补水就继续卤制,很容易导致卤水粘稠。第二,卤制过程中没有进行肉类食材的氽水,将胶质比较大的食材直接放到了卤水中。第三,卤制好菜品之后并没有将卤水过滤干净,长此以往会导致卤水粘稠浑浊。第四,卤制菜品时一直用大火导致水分蒸发很快,不能够及时补水导致卤水粘稠。第五,卤水中的油脂放的太多了,过多的油脂的存在必然导致卤水粘稠。第六,卤水和食材不成比例,食材太多卤水太少,容易导致粘稠。
  四川卤菜卤水粘稠的解决办法要按照粘稠的原因来自己分析后解决。比如针对上面所说的情况我们应该做到如下几点:第一,每天卤制完菜品之后要观察卤水中的水量是否够用,如果不够第二天使用则需要立刻加水或者汤。第二,卤制过程中所有的肉类食材都应该经过氽水,也别是油脂比较大的食材,比如牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌等等。第三,每次卤制菜品之后要将卤水捞干净,不要有残留的食材或者香料,在捞的过程中要细心,卤制几次之后卤水少了用汤或者水立刻补上。第四,卤制过程中注意火候的使用,一般不会出现那种大火一直使用。大火容易造成卤水挥发过多。所以要小火慢炖才行。第五,卤水中油脂的保存保留一横指就可以了,不要再卤水中加入过多的油脂。第六,如果卤制食材量增大,卤水就要相应的增大。
  卤菜中导致卤水粘稠的原因和平时注意事项已经和大家交代清楚了,如果有问题可以一起讨论。
  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

作者:小五师傅 发表于:2019-07-21

相关问答

问:开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答:秘诀一:多品种,让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停,看似生意火爆,实则都是过客,几乎没什么人去买,这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了,很多人找不到他喜欢的,有的是之前吃过腻了,也不会再在这里停留了,因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二:口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客,有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客,那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了,独特的口味,只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽,吃完了会久久不能忘怀,那么这个顾客肯定就是你的了,可见独特的口味是多么的重要,这也是很多从业者事业的原因

问:什么是卤菜?

答:卤菜,是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。是原材料经过,卤、酱、腌、醉、烤等烹饪方法加工成可直接食用的各种冷食食品。 卤菜烹饪方法“卤”的来源? “卤”源自秦朝。它所采用的香料种类非常多,不同的香料造就了不同的卤制效果,因此有红卤、白卤、南卤、北卤之分。 卤菜的特点? 卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。由于卤菜的制作方法和品种多样,不同的卤菜其特点也就不同。 卤菜的产生一 卤菜的产生时期已经无可考证了,但是可以肯定的是,它是随着人类的文明的诞生就已经产生的,当人们使用火来烧烤食物,卤菜也就随之产生,卤菜中就有烧烤这一个门类

问:百年祖传老卤的制作过程:

答:调味料:川盐300克;冰糖250克;老姜500克;大葱300克;料酒100克;鸡精味精适量香料:山奈30克;八角20克;丁香10克;白蔻50克;茴香20克;香叶100克;白芷50克;草果50克;香草60克;橘皮30克;桂皮80克;筚拨50克;千里香30克;香茅草40克;排草50克;干辣椒50克。 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

问:经营地址如何选择?

答:尽可能的在人流量大的地方,小区附近、农贸市场、大学附近都是可以,可以选择开一个档口店或者流动推车形式。

问:卤水发黑的原因有哪些

答:失水:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分,需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

问:在镇上开一家卤菜店怎么样?

答:在镇上开一家卤菜店怎么样?很多人刚刚开始的时候都想到外面打工,但是后来的时候,就不想觉得家始终是温暖的,就想在镇子上开一家店,中国是人口大国,只要有人的地方,吃的行业就不会差,卤菜行业更是这样,只要口味好就一定能有好的生意。好的口味也是抓住顾客的关键。

问:卤菜如何区分 “真假牛肉”

答:假牛肉的做法,通常是挑选已经去筋、去油和消除血水的瘦猪肉,然后用盐巴和其他作料进行研制后,放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制而出。虽然从味道上很难鉴别,但是这种假牛肉食用起来没有真牛肉的嚼劲,而且仍然带有一些猪肉的味道。从外表上看,煮熟后的假牛肉颜色不如真肉发红,而且纤维不明显。

问:开卤菜店的市场前景?

答:如果大家对卤菜有所了解的话就会发现,开卤菜店是很赚钱的一个开店项目。其实起投资不要太大,只要懂得一些卤料知识,学习点卤菜做法就可以轻松入手了。卤菜的利润也是很大的。如果我们开店选址也很好,卤菜味道再有点特色,开卤菜店赚钱就更容易了。

问:可以卤哪些东西?

答:所有可以吃的东西都可以卤制,类似火锅涮菜一样。

问:为什么卤水越用越香?

答:香鲜味成份的溶解分解。因为卤制的食材多为荤食,肉类及骨头中含有的蛋白成份有一部分会在高温下溶解在水中成为可溶性蛋白,有些蛋白成份会分解成氨基酸。这些成份溶解分解的越来越多,卤水的味道就越来越好。微生物作用。卤水在常温存放的过程中,会在微生物的作用下微微发酵,产生分解等微生物作用,这也会成为卤味香醇的来源。

  • 上一篇:卤菜陈列的技巧,说出来惊人
  • 下一篇:卤猪蹄不入味,吃了为什么反而更腻人?
  • 相关评论

    来自松北区的朋友

    泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

    来自建平县的朋友

    如果先拌先吃还可以。但如果在酒店用这道菜出水太厉害了,调料比娃娃菜还贵。提前把菜用盐先拌一下去水分,后再用酱拌这样会好点,就是没有太多水分,但加上菠萝味道也不错,大家可以试试。不过还要感谢小五师傅。

    来自青秀区的朋友

    卤汤中的油用来隔绝氧气,酒用来杀菌。

    来自桃山区的朋友

    太好看,不舍得吃了

    来自沈丘县的朋友

    天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

    来自肥乡县的朋友

    有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

    来自措美县的朋友

    天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

    来自三明市的朋友

    你这个问题好!给你赞一个。

    来自化隆回族自治县的朋友

    煮时放盐就发黑,应该煮完了捞出来再放盐。

    来自金台区的朋友

    你才是好师父

    more

    相关产品

    more

    相关新闻