欢迎光临河南饭师傅餐饮管理有限公司官网!
详情请咨询热线电话:15617558267
返回列表
您当前的位置:主页 > 业内资讯 >
发黑发干,难看到怀疑人生,四川卤菜的糖色到
凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:
  
 
  四川卤味之中糖色的重要性相信大家都会比较了解了,糖色做的是否承购直接导致了卤菜成品的色泽度,直接影响顾客对整个菜品甚至整个店面的印象,因此卤水中糖色运用是十分重要的,好的糖色会使得卤菜有更大的吸引力,今天小编就给大家介绍一下糖色的运用,希望大家有所收获。
 
  四川卤味中周黑鸭和绝味鸭脖算是比较成功的卤菜品牌了,其实这两个品牌各自有各自的特点,能够发展到今天如此大的规模绝 对是有一定道理的,今天我们就从周黑鸭和绝味的上色方法来出发,讨论一下我们在进行卤菜制作时候如何进行上色。糖色的原理大家都需要知道一下,简单讲就是糖经过高温的加热使得糖进行了缩合形成了糖的色素,并且于此同时还能够释放出糖本身所拥有的香气。当然这个随着时间的延长糖的颜色是不断变化的。基本的变化趋势是从浅黄变到金黄,从金黄继续加热会变到枣红,当然如果熬制过头了就会变成焦黑了。一般情况下炒糖色的标准是到达枣红色,能够有比较浓郁的香气。
 
  四川卤味中糖色的炒制主要分为三个阶段。第 一阶段就是糖的融化过程,这个过程中锅里的糖会呈现浅黄色,会不断的冒出比较小的气泡。第二个阶段大气泡就会逐渐冒出来了,这时候糖色的色泽就比较呈现金黄色了,也就是变到了嫩汁的状态。当继续进行熬制时候会使得糖液进行了焦化,成为了枣红色,这个时候才是真正的糖色的状态。将糖液加入到开水中搅匀就会成为嫩指和糖色了。
 
  四川卤味需要注意的是不同的卤味所用的糖色是不同的,有些需要用嫩汁,有些则与之不同用糖色。我们日常生活中看到的卤大肠和卤鸡用的基本上就是嫩汁了,因为这些卤制品基本上都是显示出金黄色。比如周黑鸭是黑量色,这个颜色是因为加了酱油的缘故,并没有什么神秘的地方。大家常见的卤猪手和绝味鸭脖就是用的糖色了,这一点很好判断。
 
  以上就是杨龙伟卤菜培训技术中心的小编简单分享的全部内容,希望对您有帮助。如需了解更多卤菜培训相关资讯,请关注我们的官方网站或来电咨询,我们将竭诚为您服务,感谢大家的支持!

作者:小五师傅 发表于:2019-07-21

相关问答

问:我没有任何基础的,从没有接触过做生意,自己能学会吗?

答:这个不用担心,小吃主要是一个配方,到时按师傅的方法去操作的话,是没有多大问题的,只有肯下工夫,没有任何难事。再说我们都是师傅一对一教学,学起来相对比较快,最多可以比有基础的学员多学些时间。我们这边是学会为止,不限时间的,这个放心好了。

问:美食凉拌菜要现吃现拌

答:夏天炎热,细菌滋生,所以美食凉拌菜一定要现吃现拌,当顿吃完。不放置没吃完的美食凉拌菜,一是可以直接避免细菌滋生,二是不会因为蒜拌凉菜久放而产生刺鼻难闻的气味。注意,食用久放的凉拌菜或许会因为变质而导致食物中毒。

问:为啥开店选址要讲究“金角银边草肚皮”?

答:金角的铺位是首选,因为街角汇聚四方人流,人们立足时间长,展示面大,品牌曝光度高,因而街角商铺财气旺kfc、星巴克等大型连锁企业都爱选这样的金角位置。 银边是指街两端处于人流进入的端口,也是刚进入商街的客流有兴趣、有时间高密度停留的地方。因为距离金角不算远,所以银边的作用就是借力,能分一杯羹,顾客虽有惰性,但也在他接受距离内。 草肚皮则指中间部分,因客流分散、购物兴趣下降、行走体力不支而使店铺经营困难重重;或是一头一尾都有吸引人气的竞品,开在中间的话就难以存活。

问:凉菜可以搭配哪些来买?

答:凉菜是市面上随处可以见到的一种调剂菜品,大餐厅、小餐馆以及牛羊肉泡馍馆、面馆等地方都可以在收银台的地方看到,配合着主食一起食用,清爽可口,营养搭配,深受欢迎。很多店面都在卖主食的同时增加了凉菜搭配来卖,生意非常好,这也是增加店面收益的一种可能赚不赔的方式。

问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问:开一家卤菜店需要办理哪些营业执照

答:首先说开卤菜店的问题!卤菜店你指的是进货,再零售? 第一种要办食品流通许可证(工商局)。 还是自己做,再零售? 第二种办食品生产许可证(质监局)。 还是有餐桌供消费者用的(就是饭店) 第三个办餐饮服务许可证(食药局)。

问:百年祖传老卤的制作过程:

答:调味料:川盐300克;冰糖250克;老姜500克;大葱300克;料酒100克;鸡精味精适量香料:山奈30克;八角20克;丁香10克;白蔻50克;茴香20克;香叶100克;白芷50克;草果50克;香草60克;橘皮30克;桂皮80克;筚拨50克;千里香30克;香茅草40克;排草50克;干辣椒50克。 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

问:外行为什么也能经营卤菜店?

答:因为外行忠实于办店的基本原则,并富有办店热情,而内行往往自行以往的办店经验,所以办事多少有些草率,事实证明,外行开店的成功率比内行的高

问:卤菜店怎么装修成本低(方案二)

答:卤菜店内部的布局设计展现在你眼前,小空间同样得到了很好的规划。前方是玻璃橱窗的环绕,顾客在前方挑选食物,等候着排队,顶棚悬挂了多台吊线灯,柔和的光芒照射,更加明朗自然。室内的店员都穿着白色的工装,干净卫生,在这里认真的挑选食物和称重,带给顾客更好的食物享受。

问:卤菜店装修要1万-2万元。

答:1、店面招牌,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。 2、装修材料,在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家 3、店面玻璃,卤菜店明亮的玻璃是又一个让人视觉上冲击力大的地方,明亮的玻璃,干净的一尘不染,让顾客看在心里,吃的放心 4、店面柜台,可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

  • 上一篇:卤菜的撒盐打沫法你了解吗?
  • 下一篇:卤菜陈列的技巧,说出来惊人
  • 相关评论

    来自岑巩县的朋友

    真学到了不少

    来自墨竹工卡县的朋友

    煮花生米:花生用铁锅煮会变黑褐色,应用不锈钢锅或铝锅。

    来自新华区的朋友

    内脏类,单独煮

    来自龙州县的朋友

    天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

    来自达 县的朋友

    目前饮食加盟最大的问题:单一性,试错成本太大,希望有企业能解决这个问题。

    来自清河区的朋友

    老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

    来自贾汪区的朋友

    你提醒我了,我想起我的卤水还没过滤,马上去弄

    来自果洛藏族自治州的朋友

    卤水过于浓稠,加汤

    来自铜官山区的朋友

    卤汤用完之后要烧开,不然会坏掉。

    来自沁阳市的朋友

    腐竹需要事先用冷水泡

    more

    相关产品

    more

    相关新闻