欢迎光临河南饭师傅餐饮管理有限公司官网!
详情请咨询热线电话:15617558267
返回列表
您当前的位置:主页 > 业内资讯 >
卤菜的撒盐打沫法你了解吗?
凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:
  卤菜中很多细节的把握会使得卤菜菜品质量更上一层楼。很多人其实会在一些小细节上比较疑惑,总觉得差点意思,这就是细节决定成败。比如在卤水打沫这个小细节上其实很多人操作也就是马马虎虎,导致卤水变质等比较严重的后果,今天小编就从这个小细节出发,给大家分享一下卤水打沫的小技巧,希望大家能够有所体会。
 
  卤菜中卤水打沫如果处理的不好会导致卤汤发黑变质,打沫打不干净是将长了卤水会有一种难闻的味道,卤出的菜品也就没有想要的效果了。能够想到打沫其实已经对卤水处理的基础有些了解了,但是这还远远不够。
 
  有些人会因为生意忙时间紧,忽视了卤水打沫,使得做出的卤菜菜品粗糙而且颜色难看,还很容易变质。正确的做法是每次卤汤在开始进行卤制的时候都要去黑色沫子和多余的油脂。
 
  操作方法就是将卤水冷却,撇去卤水表面的浮油放在一边,在差不多一公分厚度时将剩余的油沫打干净,沫子去除干净之后再将之前的浮油放进去就可以了。 卤菜中打卤水沫子时间点也是比较重要的,很多人掌握不好时间点每次打沫都很费力,甚至打了一大盆还是打不净,当然也有一些人打了一点点就认为是打净了,实际上这两种都不可取。
 
  卤水打沫是需要知道时间点的,只有时间点判断的好才能有好效果的打沫。一般情况下根据经验打沫的时间就是在卤汤开与没开之间进行打沫操作。一定要注意如果卤水沸腾比较小,很多人是看不到沫子的,这可并不意味着沫子不存在。
 
  有些人在沸腾时候想打沫,那时候是很难操作的。 卤菜中打沫是有技巧的,小编给大家介绍一下就用撒盐的打沫法。在卤水烧开之后把锅打开开始撒盐,注意撒盐的时候一定要高温,就是卤水上下翻滚最厉害的时候撒,同时还要注意撒盐的手法,一定要在撒到卤水表面时候做到均匀。撒盐之后卤水中会有一些白色沫子,这时候一定要眼疾手快快速撇去,在撇去大量沫子之后要搅拌锅底,再撇几次就可以了。效果很好,大家可以试试。
 
  (本文来源于杨龙伟卤菜培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

作者:小五师傅 发表于:2019-07-21

相关问答

问:妙招之装修材料  

答:我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家,一个正常的门头如果自己采购装修材料的话,连人工在内一千元就能做的很好了,如果条件许可的话,我们也可以做一块LED显示屏,让我们的店招更加闪亮。

问:忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜

答:如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜,加上清洗消毒不严格,食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,制作时也必须冲洗干净,最好用开水烫一下,大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。

问:街角卖卤菜一个月能赚多少?

答:卤菜菜一般都是按斤称卖的,素菜的价格基本在8元到15元一斤,荤菜的价格在20元到40元一斤,具体费用要看各个卤菜店的名气和品质。但可以大概算出,卤菜店的人均消费在20元 街角卖卤菜,客流量会大一点,我们就算日客流量为80人,那么月营业额就是4.8万。减去各种成本费用,街角卖卤菜一个月能赚1.2万左右。

问:开凉菜店的优势?

答:做凉卤生意,无需店铺、不用采购特殊设备,仅需家常的炉具即可制作,在小区门口即可经营,这些大家也许也都懂,但就是技术是个难题,制作不仅要求卤汤香味醇厚、食材处理、上色、入味都需要一个非常精准的把握,一个新手怎么敢随意尝试。

问:开凉拌菜店的优势?

答:说到凉菜大家都不陌生,凉菜是人们喜欢食物之一。、熟食行业是投资小、见效快、无风险的产业不论男女不受学历和文化高低的限制只要掌握技术要领和科学配方及合理化经营就能成功做老板。上班族上一天班疲倦回到家不想在炒菜就买些凉菜吃,既方便快捷又营养美味。

问:卤菜怎么计算价格

答:首先要考虑的就是原材料成本的价格,一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事,有些卤菜缩水比较厉害,不能以原材料的采购成本为计算基础,比如生牛肉30元/公斤,煮熟后要50~60元/公斤的成本,我们按50%的利润,制定零售单价时就是100~120元/公斤,50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问:经营卤菜店成为内行

答:作为一个卤菜店经营者,首先要尽快使自己成为一个懂卤菜的经营者,其次一个是一个能干的经营者,开业三个月以后,经营者应该成为一个真正的卤菜行家

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

问:你们那小吃培训有什么特别之处吗?都培训哪些小吃呢?

答:欢迎您关注我们,我们程师傅拥有二十多年丰富经验,现在开设一对一实体店培训项目。程师傅承诺:培训项目包教包会,学会为止,不满意免费重学,程师傅会的全交,毫无保留传授配方,让每一位学员都能独立开店。培训项目有:凉菜卤肉系列、蒸菜系列、烧鸡系列、串串香系列、烧烤系列等等。欢迎各位学员来店参观考察。

问:卤菜小摊一个月能赚多少钱?

答:街边小摊卖卤菜日营业额600-1000元; 净利润40%,为240-400元; 一月按30天计,为7200-12000元。 经营选址在学校旁、菜市场、居民区、商业区、街道路口、工厂附近等位置都是经营的好地方。

  • 上一篇:四川卤菜的取菜口,怎样设计才能方便又实用?
  • 下一篇:发黑发干,难看到怀疑人生,四川卤菜的糖色到
  • 相关评论

    来自长白朝鲜族自治县的朋友

    教学内容都是以实操为主的,还是不错的。

    来自高州市的朋友

    我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

    来自陈巴尔虎旗的朋友

    如果先拌先吃还可以。但如果在酒店用这道菜出水太厉害了,调料比娃娃菜还贵。提前把菜用盐先拌一下去水分,后再用酱拌这样会好点,就是没有太多水分,但加上菠萝味道也不错,大家可以试试。不过还要感谢小五师傅。

    来自玉树藏族自治州的朋友

    分析到位,谢谢师傅分享

    来自延庆县的朋友

    不错,实力雄厚

    来自靖州苗族侗族自治县的朋友

    少有的大师!全干货

    来自周宁县的朋友

    现在猪蹄进货价都14、15了,卖28顾客还嫌贵,今年生意不好做。

    来自华坪县的朋友

    卤汤不易保存,卤肉的汤要撇净烧开放冰箱里下次再用比刚卤的味道要好。

    来自雁江区的朋友

    泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

    来自杭锦旗的朋友

    好东西大家分享一下,谢谢你的视频,最近我刚好遇到一点卤水保养的问题,听你的果然解决了

    more

    相关产品

    more

    相关新闻