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为何鸡爪和猪蹄都有“邪味”?卤菜中如何化解这
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  买回家的猪蹄和鸡爪,如果你仔细闻的话,就会发现它们都有一种说不清道不明的味道。在卤菜中,我们经常说这是一种“邪味”。之所以说这味道邪,是因为它们特别不容易去除掉,使用的时候,稍有不慎还会让我们的卤水变质。
  为何卤菜中的猪蹄和鸡爪容易有这些味道呢?看到过鸡和猪养殖的人都知道,鸡经常在脏乱的环境中抓找食物,而猪则经常在污秽的环境中打转。久而久之,它们的脚自然就有一股怪味了。其实,要去除这个怪味也很简单,只要大家按照我说的方法去做,做出来的卤菜肯定不会有让人不悦的味道。
  关于猪蹄:用来制作卤味的猪蹄,新鲜是第一要求。因而在购买的时候,我们一定要擦亮眼睛。首先,颜色发青或者发白的都不要买。前者可能是猪本身就不好,后者可能是经过了浸泡的。优质的主题,颜色自带一点儿浅黄,闻起来只有淡淡的肉腥味,没有其他的异味。而挑选鸡爪的话,颜色不自然的也不能买,还有些脚掌部分起了茧的,除非是可以轻松出去,否则也不建议购买。
  鸡肉和猪蹄都是富含胶质的,它们用在卤菜中,卤制的时候,就会增加卤水中的胶质含量,让我们制作出来的卤味拥有Q弹的口感。猪蹄需要先用火燎,然后用工具将缝隙的带毛的皮子刮掉。鸡爪的指甲要剪掉,不然吃到嘴里大煞风景。猪蹄和鸡爪都可以进行适当的焯水,一来可以收紧表皮,卤制的时候不至于轻易破皮,二一个就是祛除异味,让血水和异物也能随之而去。
  我在之前的文章中,反复强调说,做卤菜的原材料一定要焯水。虽然我们多了一道工序,但是既能让成品保有良好的口感,另一方面又避免了原材料当中的血水释出来影响卤水的品质。因此,大家赶时间也好,想偷懒也好,这一道工序是无论如何也不能省略掉的。
  做好了这两工序,卤菜中的猪蹄和鸡爪都不容易有异味了,吃起来就好吃,回味更无穷了。
  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)
作者:小五师傅 发表于:2019-07-16

相关问答

问:熟食店内部柜台怎么装修

答:熟食店最主要的就是柜台了,说到柜台,很多人认为一个柜台成本肯定很高,其实你错了。一个好的柜台也只是面板拼凑起来的,一块好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是红色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一个柜台要用三块面板,如果加上木工工资,也就是六七百元左右,我们也可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:街边小摊卖卤菜成本有哪些?

答:设备投资1000元左右 燃气节能灶300元或蜂窝煤炉200元 不锈钢桶二到三个 200元 操作案台200元; 立地招牌300元; 原材料400元 流动资金: 400元

问:去你们那里怎么坐车呢?

答:从郑州火车站乘坐公交车91路到东三街同乐路下车,然后下了车就打电话去接你。

问:开卤菜店学习实践需要多长时间?

答:这是有要看各人的情况而定,经营卤菜店的实践,只要有信心,在很短的时间 就可以完成 ,经营卤菜店可以边做边学,成绩如何,主要取决于自己的判断能力和学习精神

问:凉菜在什么季节卖的最好

答:说凉菜在什么季节卖的最好,那么肯定是夏季。因为夏天是最为炎热的季节,一到这个季节大家都不爱做饭。为了节省时间和省去辛劳,大家一般会去熟食店买一些凉菜回家享用。凉菜的味道很好又物美价廉,所以深受大家的喜欢。

问:美食凉拌菜清洗要干净

答:在保证了蔬菜新鲜的前提下,要在美食凉拌菜制作之前清洗干净,最好是可以用开水稍稍烫一下,这样可以极大地减少残留在蔬菜上面的农药或者其他寄生虫卵,不过要注意,不要烫洗太长时间,否则容易破坏蔬菜,造成营养流失!

问:为啥开店选址要讲究“金角银边草肚皮”?

答:金角的铺位是首选,因为街角汇聚四方人流,人们立足时间长,展示面大,品牌曝光度高,因而街角商铺财气旺kfc、星巴克等大型连锁企业都爱选这样的金角位置。 银边是指街两端处于人流进入的端口,也是刚进入商街的客流有兴趣、有时间高密度停留的地方。因为距离金角不算远,所以银边的作用就是借力,能分一杯羹,顾客虽有惰性,但也在他接受距离内。 草肚皮则指中间部分,因客流分散、购物兴趣下降、行走体力不支而使店铺经营困难重重;或是一头一尾都有吸引人气的竞品,开在中间的话就难以存活。

问:卤菜店的市场怎么样?

答:餐饮业是一个古老的行业,一直有这样一个说法:百行做遍,不如卖饭。餐饮业近几年成长迅速,前途是非常的好,对于卤菜也是一个很好的机遇。

问:在县城开卤味店怎么样

答:我国城市已婚妇女中有95%以上拥有正式工作,不少新婚夫妇与父母分开居住,为了图方便,一般家庭妇女喜欢外出买卤菜,免得下厨房的麻烦。随着人们生活水平的提高,一般消费者把外出就餐作为一种休闲享受,吃点卤菜改善一下口味,是城市居民消费的一个趋势。

问:学习需要多长时间?

答:这个视个人情况,卤肉凉菜培训一般4到7天,其他培训一般2到4天,我们是学会为止,不限时间的,希望每个学员学把技术学好学精才能把店开好!

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  • 相关评论

    来自卓资县的朋友

    试做过两次,效果不错,只是把白醋改成苹果醋。

    来自大埔县的朋友

    谢谢师傅分享

    来自盐湖区的朋友

    闷卤才是精髓,所以你说的就是精髓

    来自隆化县的朋友

    卤肉颜色好看

    来自灵石县的朋友

    教学设备、师资力量很好。

    来自文峰区的朋友

    不错,实力雄厚

    来自镇巴县的朋友

    分析到位,谢谢师傅分享

    来自迭部县的朋友

    卤水过于浓稠,加汤

    来自钟山县的朋友

    在中原的名气不小,有九家实体店。

    来自香河县的朋友

    卤汤可以一直用,只要不坏,定时换料包就可以

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