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为何鸡爪和猪蹄都有“邪味”?卤菜中如何化解这
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  买回家的猪蹄和鸡爪,如果你仔细闻的话,就会发现它们都有一种说不清道不明的味道。在卤菜中,我们经常说这是一种“邪味”。之所以说这味道邪,是因为它们特别不容易去除掉,使用的时候,稍有不慎还会让我们的卤水变质。
  为何卤菜中的猪蹄和鸡爪容易有这些味道呢?看到过鸡和猪养殖的人都知道,鸡经常在脏乱的环境中抓找食物,而猪则经常在污秽的环境中打转。久而久之,它们的脚自然就有一股怪味了。其实,要去除这个怪味也很简单,只要大家按照我说的方法去做,做出来的卤菜肯定不会有让人不悦的味道。
  关于猪蹄:用来制作卤味的猪蹄,新鲜是第一要求。因而在购买的时候,我们一定要擦亮眼睛。首先,颜色发青或者发白的都不要买。前者可能是猪本身就不好,后者可能是经过了浸泡的。优质的主题,颜色自带一点儿浅黄,闻起来只有淡淡的肉腥味,没有其他的异味。而挑选鸡爪的话,颜色不自然的也不能买,还有些脚掌部分起了茧的,除非是可以轻松出去,否则也不建议购买。
  鸡肉和猪蹄都是富含胶质的,它们用在卤菜中,卤制的时候,就会增加卤水中的胶质含量,让我们制作出来的卤味拥有Q弹的口感。猪蹄需要先用火燎,然后用工具将缝隙的带毛的皮子刮掉。鸡爪的指甲要剪掉,不然吃到嘴里大煞风景。猪蹄和鸡爪都可以进行适当的焯水,一来可以收紧表皮,卤制的时候不至于轻易破皮,二一个就是祛除异味,让血水和异物也能随之而去。
  我在之前的文章中,反复强调说,做卤菜的原材料一定要焯水。虽然我们多了一道工序,但是既能让成品保有良好的口感,另一方面又避免了原材料当中的血水释出来影响卤水的品质。因此,大家赶时间也好,想偷懒也好,这一道工序是无论如何也不能省略掉的。
  做好了这两工序,卤菜中的猪蹄和鸡爪都不容易有异味了,吃起来就好吃,回味更无穷了。
  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)
作者:小五师傅 发表于:2019-07-16

相关问答

问:学完之后,到时配料买不到怎么办?是你们提供吗?

答:你们学习的时候,我们会有个配方和配料清单给你们的,一般在你们当地都可以买的到的,可能有的镇上买不到,县级以上都是可以买得到的,实在买不到,可以和我们师傅联系,让我们师傅提供厂家电话给你们,通过物流发货!都是送货上门的。

问:卤菜的演变

答:大约4000年前,铜器的出现。夏商周三代是铜器烹饪时期,出现了煎、炸的烹饪方法,丰富了卤菜的内容

问:街边小摊卖卤菜成本有哪些?

答:设备投资1000元左右 燃气节能灶300元或蜂窝煤炉200元 不锈钢桶二到三个 200元 操作案台200元; 立地招牌300元; 原材料400元 流动资金: 400元

问:卤菜行业的利润高吗?

答:想必很多想要学习卤菜的学员都想问这个问题,小编在这里告诉大家卤菜的回收成本是相当高的,现在就来给大家举一个例子说说。比如一个卤猪耳,原材料是10多元一斤的价格,卤好之后是30几元的卖价,毛利润是在60%以上,利润是相当的高的,如果说做的素卤的话利润就更高,制作成凉拌菜不仅口味好健康,利润的回收还非常的乐观,市场需求非常的大,尤其是遇到了逢年过节是离不开的美味佳肴。

问:百年祖传老卤的制作过程:

答:调味料:川盐300克;冰糖250克;老姜500克;大葱300克;料酒100克;鸡精味精适量香料:山奈30克;八角20克;丁香10克;白蔻50克;茴香20克;香叶100克;白芷50克;草果50克;香草60克;橘皮30克;桂皮80克;筚拨50克;千里香30克;香茅草40克;排草50克;干辣椒50克。 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:卤菜开店成功心得体会

答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问:给凉菜加点料

答:吃生冷的东西,加点醋或是大蒜可以起到杀菌的作用,有的人不爱吃醋或蒜,也可以加点芥辣也有同样的功效。

问:怎样开一家好卤菜店?

答:卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

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  • 相关评论

    来自偃师市的朋友

    喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

    来自闽清县的朋友

    要用大点的高压锅装卤汤,不能用普通锅。

    来自蠡 县的朋友

    煮花生米用啤酒代水更好吃。

    来自崇阳县的朋友

    我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

    来自墨竹工卡县的朋友

    少有的大师!全干货

    来自葫芦岛市的朋友

    保存卤水的时候不用锅盖是为了防止生水溅如入以及最主要的怕汤温下不来

    来自兴隆台区的朋友

    凉菜味道不错,我在家门口摆台,回头客特别多。

    来自滦 县的朋友

    小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

    来自屯溪区的朋友

    炒糖色的话,如果过火,易发苦

    来自晋中市的朋友

    有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

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