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爷爷收藏了28年的卤肉配方,并教您最专业卤法,
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已经很长时间没有教给大家如何卤菜了,今天就教大家如何卤猪肉,此配方被爷爷收藏了28年,做出来的卤味,真的是满城飘香,而且卤法是相当的专业,保证大家卤出来的猪肉,味道超级的纯正,完全不输给卤味摊,只要大家学会了,卤猪耳朵、腱子肉、猪蹄都是超级的好吃。

配方:八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归0.8克、丁香1克、陈皮4克、甘草1.5克、荜拨1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克、花椒5克。


配料:葱段100克、姜片100克、料酒50克、猪油200克、糖色30克,食盐、味精适量、猪大骨1斤、土鸡肉1斤、水9斤、猪肉类食材(5斤)。


做法:

1.先将上述所有的辛香料洗净,用清水浸泡30分钟(水倒掉),然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎,最后把所有辛香料全部装入在纱布袋中。


2.猪大骨、土鸡肉洗净,然后焯水备用,锅底给9-10斤水,加入猪大骨、土鸡肉大火煮开,改小火煮1小时,然后捞出猪大骨、土鸡肉,既成鲜汤。


3.鲜汤中加入30克糖色、葱段、姜片、猪油、香料包,小火煮60-80分钟(中途捞出葱段),最后加入食盐、味精既成卤水。


4.准备好的猪肉类食材全部洗净,然后用料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时,接着洗净腌制好的食材,再进行焯水,最后过凉水备用。


5.食材在放入到卤水中,猪肉用中火卤40分钟,猪耳朵30分钟,猪蹄70分钟,卤好的食材,需要浸泡在卤水中至少3小时,让猪肉吸收卤水的香味。

注意事项:

1.上述的配方中,丁香、当归、红豆蔻、砂仁、三奈的量不要随意更改,否则会导致卤水超级苦,闻着不香。


2.用猪大骨、鸡肉煮的汤,然后煮香料包,可以使卤水更香。


3.食材一定要提前腌制,夏天太热,可以放在冰箱中进行冷藏腌制。


4.卤菜的时间和火候一定要把握好,这样才能使卤菜的卖相和味道最佳。


5.卤完菜的卤水,想要做成老卤水,需要进行过滤,然后清除浮油,卤水放冷后冰冻保存(3天烧开一次,不然会酸)。

这就是今天教给大家专业卤猪肉的配方和做法,家里食用的话,可以加适量的酱油,如果想做成老卤水,一定不要加酱油,加了会使卤菜的颜色越来越黑,无法处理的,只要大家掌握了我今天教给大家的卤菜做法和注意事项,相信大家都能做出满城飘香的卤猪肉。


作者:小五师傅 发表于:2019-07-21

相关问答

问:忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜

答:如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜,加上清洗消毒不严格,食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,制作时也必须冲洗干净,最好用开水烫一下,大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。

问:配制卤水时应注意的事项咨询

答:卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

问:开一家卤菜店需要哪些东西

答:第一类设备工具。灶台、卤水桶、操作台、冰箱、展标柜、电子称。这几样是主要的设备。 其他的小工具有食物夹子、手套、托盘。 第二类是要找到食材的进货渠道。主要是找到冻品批发市场就行了。 第三类是调味品。

问:开卤菜店如何注意店内卫生

答:一个干净的店面能给消费者留下非常好的印象,那么开卤菜店如何注意店内? 地面卫生 防止地面油渍、粘性物品,打扫干净以免客人滑倒跌倒。 柜台卫生 保持柜台表面透亮,售卖过程中有油渍及其他菜品洒落及时处理掉。 托盘卫生 产品放入托盘之前,托盘内外油渍清洗干净,产品售完也要保证里外干净。 调味台卫生 这方面主要针对凉拌菜及需要调味品的产品,客人选取完菜品调完后保持桌面干净清洁,及时清理。 抹布卫生 抹布使用完以后及时清洗,可选用暗色(如:蓝色、黑色等),使用后把抹布放在隐蔽的位置。 器皿卫生 抹布打湿后加上少许小苏打粉,人后将不锈钢锅打湿,用抹布沿着锅壁清洗,在一口大的不锈钢锅中加入大量的小苏打粉,将要清洗的不锈钢锅加入足够的水,用大火将锅中的水煮沸病持续一段时间,污垢会慢慢褪去,用抹布用力来回擦拭几下,不仅可以去掉器皿表面的污垢,也不会对锅具造成伤害。 恒温柜卫生 透明玻璃里外搽干净,不得有手印在上面,菱角里有油渍或菜渣请及时清除,以免后期腐烂出现异味。 墙面卫生 店堂内的广告画、产品单页价格表、海报等要定期清洁或者更换。 店内桌椅卫生 桌椅要摆放整齐、无油渍及其它残留物品,桌面纸巾和牙签

问:你们家的菜味道怎么样?如何能保证我能学好学会?

答:味道你放心,我们都开店20多年了,都是回头客,你可以过来免费品尝,免费来试听,我们好多学员都是先尝再决定的,好味道,生意自然好!培训期间让你亲自操作切菜、烫菜、调菜等等,所有菜品弄好后,我们全部直接拿到店里去售卖,要是不让你学会学好这门手艺,那就是砸我们自己店的招牌了!(这就是培训学校和实体店培训的差别之处,也是我们店的优势)所以你还担心什么,赶快来实地考察下吧!

问:开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答:秘诀一:多品种,让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停,看似生意火爆,实则都是过客,几乎没什么人去买,这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了,很多人找不到他喜欢的,有的是之前吃过腻了,也不会再在这里停留了,因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二:口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客,有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客,那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了,独特的口味,只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽,吃完了会久久不能忘怀,那么这个顾客肯定就是你的了,可见独特的口味是多么的重要,这也是很多从业者事业的原因

问:教你几招辨别地沟油

答:1、油在还热过程中颜色会逐渐变深。当你在参观中发现菜里的油不清亮,颜色浑浊,估计放的是多次使用过的劣质油。 2、在餐饮店就餐时,当发现菜肴上面油脂腻口,粘度特别大,甚至在热水中都很难涮掉,十有八九就是地沟油。 3、能吃出肉味的素材有可能用了地沟油。一般用正规的花生油、橄榄油或调和油,超出来的青菜应该是带着淡淡的清香味。明明点的是素材,偏能吃出肉味,十有八九用的是反复翻炒的油。 4、青菜打包回家后,放在冰箱里,国际歌小时取出来,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,或使用了猪油,等动物油。这样的油反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高,吃多了对心脏不好。 5、排除食物过敏的情况,如果就餐后感觉嗓子干涩难受或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病,很可能是因为吃了地沟油。

问:妙招之店面招牌

答:店面招牌,也就是名称及门头,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。就象很多卤菜店的招牌上都有一个“卤”字,可以让顾客在很远的地方就知道“卤”,肯定不用说,经营的商品是熟食卤菜,还比如说加上透骨香辣鸭,那他的主打产品也就包含在里面了。即简洁又让人一目了然。

问:凉菜生拌怎么做

答:生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。

问:卤水变黑的补救措施。

答:A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质, C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味, D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法,那就是,在每天卤货卤水还没有上火烧之前,先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里,将面上那一层打出来,多打几次,这样每天卤之前打一下,也有很好的效果 起好的卤水试吃标准,卤水盐味调正没有,卤出来的东西吃着没有有闭着腥味,主要是尝试这两个要求,这两个要求一定要达到,其他的,像颜色在试吃时一定要调淡一些,不要去计较颜色是否调到位没有,总之尽量淡一点,香味的要求应该不要有特别的药冲味,而是很中和,可能醇香味也就是香气的余味要淡些,这是新卤水试吃的正常现象,不要太去在意。

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  • 相关评论

    来自怀仁县的朋友

    真学到了不少

    来自东至县的朋友

    现在猪蹄进货价都14、15了,卖28顾客还嫌贵,今年生意不好做。

    来自砚山县的朋友

    卤汤加酒烧开,常温静置即可。

    来自向阳区的朋友

    洗面筋要把面在水里反复的洗,知道水洗不出白色,再蒸出来即可。

    来自塔城地区的朋友

    紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

    来自北票市的朋友

    煮花生米:花生用铁锅煮会变黑褐色,应用不锈钢锅或铝锅。

    来自河源市的朋友

    又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了

    来自雁江区的朋友

    天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

    来自三门峡市的朋友

    卤肉颜色好看

    来自张家港市的朋友

    学习了,谢谢

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