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爷爷收藏了28年的卤肉配方,并教您最专业卤法,
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已经很长时间没有教给大家如何卤菜了,今天就教大家如何卤猪肉,此配方被爷爷收藏了28年,做出来的卤味,真的是满城飘香,而且卤法是相当的专业,保证大家卤出来的猪肉,味道超级的纯正,完全不输给卤味摊,只要大家学会了,卤猪耳朵、腱子肉、猪蹄都是超级的好吃。

配方:八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归0.8克、丁香1克、陈皮4克、甘草1.5克、荜拨1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克、花椒5克。


配料:葱段100克、姜片100克、料酒50克、猪油200克、糖色30克,食盐、味精适量、猪大骨1斤、土鸡肉1斤、水9斤、猪肉类食材(5斤)。


做法:

1.先将上述所有的辛香料洗净,用清水浸泡30分钟(水倒掉),然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎,最后把所有辛香料全部装入在纱布袋中。


2.猪大骨、土鸡肉洗净,然后焯水备用,锅底给9-10斤水,加入猪大骨、土鸡肉大火煮开,改小火煮1小时,然后捞出猪大骨、土鸡肉,既成鲜汤。


3.鲜汤中加入30克糖色、葱段、姜片、猪油、香料包,小火煮60-80分钟(中途捞出葱段),最后加入食盐、味精既成卤水。


4.准备好的猪肉类食材全部洗净,然后用料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时,接着洗净腌制好的食材,再进行焯水,最后过凉水备用。


5.食材在放入到卤水中,猪肉用中火卤40分钟,猪耳朵30分钟,猪蹄70分钟,卤好的食材,需要浸泡在卤水中至少3小时,让猪肉吸收卤水的香味。

注意事项:

1.上述的配方中,丁香、当归、红豆蔻、砂仁、三奈的量不要随意更改,否则会导致卤水超级苦,闻着不香。


2.用猪大骨、鸡肉煮的汤,然后煮香料包,可以使卤水更香。


3.食材一定要提前腌制,夏天太热,可以放在冰箱中进行冷藏腌制。


4.卤菜的时间和火候一定要把握好,这样才能使卤菜的卖相和味道最佳。


5.卤完菜的卤水,想要做成老卤水,需要进行过滤,然后清除浮油,卤水放冷后冰冻保存(3天烧开一次,不然会酸)。

这就是今天教给大家专业卤猪肉的配方和做法,家里食用的话,可以加适量的酱油,如果想做成老卤水,一定不要加酱油,加了会使卤菜的颜色越来越黑,无法处理的,只要大家掌握了我今天教给大家的卤菜做法和注意事项,相信大家都能做出满城飘香的卤猪肉。


作者:小五师傅 发表于:2019-07-21

相关问答

问:如何挑选最“上乘”的食材?

答:一、肉类。卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时,应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红,判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后,还要根据自己要卤制的菜品的需要,选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。同时,还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质,像储藏时间过长,冷冻肉或者过期肉,病症肉等,在选择时候要格外注意。 二、豆食品。豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩,能够吸收更多的汤汁,出卤后更加鲜香味美。 三、水产类。鲜,是挑选水产类食材时的最重要也是最根本的要求,新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香,还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时,应尽量避免变质或死亡已久的水产。 四、家禽类。鸡、鸭、鹅等家禽是卤菜中烹饪的常见食材,选择时应尽量选择活体现做,或外观看起来精神奕奕,身强体壮的家禽。对于萎靡不振或已经死亡或疫病食材则应该拒绝。这不仅会影响菜肴的口味,还会损害食用者的身体健康。

问:为啥说卤菜店选址最为重要

答:卤菜店选址最为重要,卤菜店经营店的位置选择。店面选址选择不仅关系到行业的市场开阔能力多少,对消费者最大吸引力的多少,更重要的是对长期经营取得利润最大化的影响。据相关数据统计,卤菜店选址的好坏对其能够成功经营店的直接和间接性的影响在众多相关因素中占到70%左右。可以看出卤菜店选址的选择是决定卤菜店成功经营下去的一项最为重要的因素。

问:卤菜小摊一个月能赚多少钱?

答:街边小摊卖卤菜日营业额600-1000元; 净利润40%,为240-400元; 一月按30天计,为7200-12000元。 经营选址在学校旁、菜市场、居民区、商业区、街道路口、工厂附近等位置都是经营的好地方。

问:卤菜的原材料都是怎么进货的

答:菜市场拿半成品,价钱也不贵回来还不费事!回来洗一下简单收拾下就OK了。 也可以去批发市场,卖冻制品地方。去大型的屠宰场(店面大的话) 看别人的卖价,也就看看市场价格,然后去批发市场拿,你才知道他有没有拿批发价给你……顺带看看市场上卤菜价格,在看看批发价格……有赚头不……很容易被敲闷棍……就欺负不懂行情的人……

问:凉菜一般都是怎么做?

答:其实要问凉菜怎么做的话,答案是比较简单的,大多数的凉菜的总体思路都是差不多的,食材要么可以直接生吃,那么就可以直接加调料凉拌。拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。凉菜做法大全中有许多,这里仅介绍一些有代表性的,观察其思路,一般就能做出其他很多种凉菜。

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

问:开卤菜店学习实践需要多长时间?

答:这是有要看各人的情况而定,经营卤菜店的实践,只要有信心,在很短的时间 就可以完成 ,经营卤菜店可以边做边学,成绩如何,主要取决于自己的判断能力和学习精神

问:什么是卤菜?

答:卤菜,是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。是原材料经过,卤、酱、腌、醉、烤等烹饪方法加工成可直接食用的各种冷食食品。 卤菜烹饪方法“卤”的来源? “卤”源自秦朝。它所采用的香料种类非常多,不同的香料造就了不同的卤制效果,因此有红卤、白卤、南卤、北卤之分。 卤菜的特点? 卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。由于卤菜的制作方法和品种多样,不同的卤菜其特点也就不同。 卤菜的产生一 卤菜的产生时期已经无可考证了,但是可以肯定的是,它是随着人类的文明的诞生就已经产生的,当人们使用火来烧烤食物,卤菜也就随之产生,卤菜中就有烧烤这一个门类

问:忌在冰箱中久存凉拌菜

答:夏季,人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至长时间存放在冰箱里,慢慢取食。其实,这样做极不卫生。有一种病菌可在冰箱冷藏室的温度下繁殖,这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病。

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  • 相关评论

    来自澧 县的朋友

    炒糖色的话,如果过火,易发苦

    来自周宁县的朋友

    不能用铁锅煮花生米,否则花生煮出来是黑色的,可以用不锈钢锅

    来自准格尔旗的朋友

    火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

    来自昌都地区的朋友

    有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

    来自大兴区的朋友

    请问你们总部在那里,我想去看看

    来自通渭县的朋友

    做食品做的就是良心

    来自嵊州市的朋友

    也是做卤菜的,学到好多。

    来自繁峙县的朋友

    你才是好师父

    来自越西县的朋友

    卤水需要定期撇浮油

    来自句容市的朋友

    闷卤才是精髓,所以你说的就是精髓

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