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农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味
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我出生在川渝农村,对于卤菜有特别的感情,在镇上常见的卤味有麻辣和五香的,这两种做起来顺手,也最方便,农村的卤菜风味没有城里多,但是贵在专注,所以做出来的味道才专业,这两种卤味是农村人最拿手的。镇上的卤菜香气宜人,油而不腻,色泽红亮,吃起来爽滑有嚼劲,这是由于卤菜中加了辛香味的调料和糖色,所以农村卤菜除了五香麻辣味之外,还有特别的香味。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

农村一到过年过节,大鱼大肉就上桌,有时候特别想吃点青菜,于是晃到隔壁邻居田里去采两把。途径一个亲戚家里,偶然间发现这家亲戚竟然也会一门拿手绝活,就是制作卤菜!短短几年不见,摇身一变就成了卤菜大师的传人,他是怎么学到的呢?

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

经过攀谈,因为卤菜生意好,亲戚就选择去外乡拜师学卤菜,跟一个有30年卤菜经验的老师傅学过五年经验,终于出师,而且在我们村里几乎没人不知道他的卤菜,过年过节卖得不亦乐乎,现在他还收了3个徒弟,有一个在镇上开起了酒楼,几乎垄断当地卤菜行业。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

我特意跑到农村集市上去看亲戚徒弟的卤菜店,小老板的吆喝声不绝于耳,“看过来!看过来!卤鸡爪鸭爪,还有肠卷猪耳朵,凉菜6元一斤,喜欢吃哪种就买哪种!”而且几乎家家都吃过他的川卤,本身我们打小就是吃卤菜长大的,童年记忆里那纯天然的卤菜滋味涌上心头!吃再多也不会闹肚子,和现在各种添加剂做出来的卤菜风味大相径庭。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

为了把亲戚这个秘方弄到手,我也是花了不少代价的,酒也喝了,烟也抽了,好话都捧尽了,亲戚才说了一句,这个秘方和外面的不一样,而且重点不能加添防腐剂,这是对食客最基本的尊重。亲戚还说,这个秘方适合老人小孩食用,安全的很。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

【农村手工卤菜秘制步骤及注意事项配方公布】(纯天然农村手工艺,值得收藏!)

1、配方分成两包

第一包:小茴香、肉桂、栀子、丁香、陈皮各70g;莲子、紫草各50g;草果、甘草、白蔻各40g;

第二包:山奈4两;花椒8两;胡椒8两;八角8两;

2、将以上的两包香料分开装入纱袋系紧后,焯水5分钟备用。这些分量的香料包可以卤制12~14斤的原料,并且可以连续使用一周左右,如果中途味道不够,就要添加香料。这个配方的成品和烧卤店卖的不一样,仔细观察下,不知道你有没有留意到。

3、炒糖色。坐锅起中火,下油,放入冰糖碎,不停搅动翻炒,直至糖色变深,成棕黄色即可。不可炒太久,否则味道苦。

4、熬高汤。将筒子骨砍碎,和鸡骨架熬20斤高汤,用小火慢慢熬。然后将香料包放到高汤里,加入炒好的糖色,依旧是小火。新做出来的卤水味道不浓郁,要反复卤制几次后才出味,可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪小卤,过几天再卤猪肘。

【注意事项】

1、猪肘里面不入味怎么办?

猪肘子这些大卤下锅前要码味,而且在不起眼的地方划几刀,亲戚还特意交代过,有些东西不能一起卤,比如羊肉、肉牛和豆腐干,这些异味比较重,要分开卤,否则会破坏卤水。亲戚说,这个配方中少了一味纯植物中药,现在市场上完全买不到了,否则味道会更好!想来这个植物也许在古代卤菜中起到了重要作用。

2、卤菜颜色不对,加不加红曲米或高子?

城里卖的大部分是拿来熏过的,对于这个问题,颜色不对是因为香料里少了一味药,所以卤出来偏黄,如果是加了生抽或酱油,颜色就偏黑。这个亲戚给我讲过,城里的一般都加了色素,不过亲戚却不告诉我到底少了什么药,留了一手。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

在卤制之前,亲戚特别嘱咐注意事项后,才开始教我制作步骤。首先熬焦糖,添加4种大料,配制卤药、打卤水、放卤菜。农村使用的都是柴灶锅,火苗旺盛,所以像鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸡翅这些小卤,最多5分钟就好,猪心、猪舌10多分钟,猪头、猪蹄、猪肘以及整只鸡鸭煮20分钟就好。亲戚说,煮三分,泡七分,这样卤菜香味才醇厚,吃起来又不腻口,十分劲道。



作者:小五师傅 发表于:2019-07-21

相关问答

问:卤菜店装修要1万-2万元。

答:1、店面招牌,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。 2、装修材料,在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家 3、店面玻璃,卤菜店明亮的玻璃是又一个让人视觉上冲击力大的地方,明亮的玻璃,干净的一尘不染,让顾客看在心里,吃的放心 4、店面柜台,可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:开卤菜小推车店要多少钱?

答:卤菜小推车,既可以省去很多店铺租金和装修费用,也可以随时更换地点,提高盈利。投资者只需承担卤菜小推车的费、材料费、设备费等费用,总投资费用大概在五千元左右。

问:开凉菜店的优势?

答:做凉卤生意,无需店铺、不用采购特殊设备,仅需家常的炉具即可制作,在小区门口即可经营,这些大家也许也都懂,但就是技术是个难题,制作不仅要求卤汤香味醇厚、食材处理、上色、入味都需要一个非常精准的把握,一个新手怎么敢随意尝试。

问:卤菜生意一个人可以做吗

答:可以的,可以采用高压锅制作,现做现卖。

问:开熟食店有什么要求

答:开始时规模不宜过大农民进城开卤菜店,由于受到各方面的制约,为了降低风险,开始经营时,卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人员小宜过多,一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员都要增加。

问:在镇上开一家卤菜店怎么样?

答:在镇上开一家卤菜店怎么样?很多人刚刚开始的时候都想到外面打工,但是后来的时候,就不想觉得家始终是温暖的,就想在镇子上开一家店,中国是人口大国,只要有人的地方,吃的行业就不会差,卤菜行业更是这样,只要口味好就一定能有好的生意。好的口味也是抓住顾客的关键。

问:凉菜一般都是怎么做?

答:其实要问凉菜怎么做的话,答案是比较简单的,大多数的凉菜的总体思路都是差不多的,食材要么可以直接生吃,那么就可以直接加调料凉拌。拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。凉菜做法大全中有许多,这里仅介绍一些有代表性的,观察其思路,一般就能做出其他很多种凉菜。

问:在县城开卤味店怎么样

答:我国城市已婚妇女中有95%以上拥有正式工作,不少新婚夫妇与父母分开居住,为了图方便,一般家庭妇女喜欢外出买卤菜,免得下厨房的麻烦。随着人们生活水平的提高,一般消费者把外出就餐作为一种休闲享受,吃点卤菜改善一下口味,是城市居民消费的一个趋势。

问:经营卤菜能赚钱的原因

答:正所谓“民以食为天”,餐饮历来是人们创业开店的首选,现在人们的消费水平普遍提高。而卤菜最早记录卤菜从业者是他秦汉时期,出现酒店、熟肉店及以宰狗为业的狗屠,汉朝的开国大将樊哙,其出身职业是屠狗并烹煮成熟食出售。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

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  • 相关评论

    来自十堰市的朋友

    卤水只放调料,没有添加剂。

    来自北仑区的朋友

    请问你们总部在那里,我想去看看

    来自巴楚县的朋友

    猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

    来自永修县的朋友

    凉水下肉汤好喝,开水下肉肉好吃

    来自津南区的朋友

    小伍师傅教的很到位

    来自龙岩市的朋友

    你才是好师父

    来自富民县的朋友

    你提醒我了,我想起我的卤水还没过滤,马上去弄

    来自稷山县的朋友

    海带放陈醋焯水,去腥

    来自鄂城区的朋友

    分析到位,谢谢师傅分享

    来自富宁县的朋友

    不错,实力雄厚

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