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农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味
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我出生在川渝农村,对于卤菜有特别的感情,在镇上常见的卤味有麻辣和五香的,这两种做起来顺手,也最方便,农村的卤菜风味没有城里多,但是贵在专注,所以做出来的味道才专业,这两种卤味是农村人最拿手的。镇上的卤菜香气宜人,油而不腻,色泽红亮,吃起来爽滑有嚼劲,这是由于卤菜中加了辛香味的调料和糖色,所以农村卤菜除了五香麻辣味之外,还有特别的香味。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

农村一到过年过节,大鱼大肉就上桌,有时候特别想吃点青菜,于是晃到隔壁邻居田里去采两把。途径一个亲戚家里,偶然间发现这家亲戚竟然也会一门拿手绝活,就是制作卤菜!短短几年不见,摇身一变就成了卤菜大师的传人,他是怎么学到的呢?

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

经过攀谈,因为卤菜生意好,亲戚就选择去外乡拜师学卤菜,跟一个有30年卤菜经验的老师傅学过五年经验,终于出师,而且在我们村里几乎没人不知道他的卤菜,过年过节卖得不亦乐乎,现在他还收了3个徒弟,有一个在镇上开起了酒楼,几乎垄断当地卤菜行业。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

我特意跑到农村集市上去看亲戚徒弟的卤菜店,小老板的吆喝声不绝于耳,“看过来!看过来!卤鸡爪鸭爪,还有肠卷猪耳朵,凉菜6元一斤,喜欢吃哪种就买哪种!”而且几乎家家都吃过他的川卤,本身我们打小就是吃卤菜长大的,童年记忆里那纯天然的卤菜滋味涌上心头!吃再多也不会闹肚子,和现在各种添加剂做出来的卤菜风味大相径庭。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

为了把亲戚这个秘方弄到手,我也是花了不少代价的,酒也喝了,烟也抽了,好话都捧尽了,亲戚才说了一句,这个秘方和外面的不一样,而且重点不能加添防腐剂,这是对食客最基本的尊重。亲戚还说,这个秘方适合老人小孩食用,安全的很。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

【农村手工卤菜秘制步骤及注意事项配方公布】(纯天然农村手工艺,值得收藏!)

1、配方分成两包

第一包:小茴香、肉桂、栀子、丁香、陈皮各70g;莲子、紫草各50g;草果、甘草、白蔻各40g;

第二包:山奈4两;花椒8两;胡椒8两;八角8两;

2、将以上的两包香料分开装入纱袋系紧后,焯水5分钟备用。这些分量的香料包可以卤制12~14斤的原料,并且可以连续使用一周左右,如果中途味道不够,就要添加香料。这个配方的成品和烧卤店卖的不一样,仔细观察下,不知道你有没有留意到。

3、炒糖色。坐锅起中火,下油,放入冰糖碎,不停搅动翻炒,直至糖色变深,成棕黄色即可。不可炒太久,否则味道苦。

4、熬高汤。将筒子骨砍碎,和鸡骨架熬20斤高汤,用小火慢慢熬。然后将香料包放到高汤里,加入炒好的糖色,依旧是小火。新做出来的卤水味道不浓郁,要反复卤制几次后才出味,可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪小卤,过几天再卤猪肘。

【注意事项】

1、猪肘里面不入味怎么办?

猪肘子这些大卤下锅前要码味,而且在不起眼的地方划几刀,亲戚还特意交代过,有些东西不能一起卤,比如羊肉、肉牛和豆腐干,这些异味比较重,要分开卤,否则会破坏卤水。亲戚说,这个配方中少了一味纯植物中药,现在市场上完全买不到了,否则味道会更好!想来这个植物也许在古代卤菜中起到了重要作用。

2、卤菜颜色不对,加不加红曲米或高子?

城里卖的大部分是拿来熏过的,对于这个问题,颜色不对是因为香料里少了一味药,所以卤出来偏黄,如果是加了生抽或酱油,颜色就偏黑。这个亲戚给我讲过,城里的一般都加了色素,不过亲戚却不告诉我到底少了什么药,留了一手。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

在卤制之前,亲戚特别嘱咐注意事项后,才开始教我制作步骤。首先熬焦糖,添加4种大料,配制卤药、打卤水、放卤菜。农村使用的都是柴灶锅,火苗旺盛,所以像鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸡翅这些小卤,最多5分钟就好,猪心、猪舌10多分钟,猪头、猪蹄、猪肘以及整只鸡鸭煮20分钟就好。亲戚说,煮三分,泡七分,这样卤菜香味才醇厚,吃起来又不腻口,十分劲道。



作者:小五师傅 发表于:2019-07-21

相关问答

问:为啥开店选址要讲究“金角银边草肚皮”?

答:金角的铺位是首选,因为街角汇聚四方人流,人们立足时间长,展示面大,品牌曝光度高,因而街角商铺财气旺kfc、星巴克等大型连锁企业都爱选这样的金角位置。 银边是指街两端处于人流进入的端口,也是刚进入商街的客流有兴趣、有时间高密度停留的地方。因为距离金角不算远,所以银边的作用就是借力,能分一杯羹,顾客虽有惰性,但也在他接受距离内。 草肚皮则指中间部分,因客流分散、购物兴趣下降、行走体力不支而使店铺经营困难重重;或是一头一尾都有吸引人气的竞品,开在中间的话就难以存活。

问:美食凉拌菜清洗要干净

答:在保证了蔬菜新鲜的前提下,要在美食凉拌菜制作之前清洗干净,最好是可以用开水稍稍烫一下,这样可以极大地减少残留在蔬菜上面的农药或者其他寄生虫卵,不过要注意,不要烫洗太长时间,否则容易破坏蔬菜,造成营养流失!

问:凉菜在什么季节卖的最好

答:说凉菜在什么季节卖的最好,那么肯定是夏季。因为夏天是最为炎热的季节,一到这个季节大家都不爱做饭。为了节省时间和省去辛劳,大家一般会去熟食店买一些凉菜回家享用。凉菜的味道很好又物美价廉,所以深受大家的喜欢。

问:为啥说卤菜店选址最为重要

答:卤菜店选址最为重要,卤菜店经营店的位置选择。店面选址选择不仅关系到行业的市场开阔能力多少,对消费者最大吸引力的多少,更重要的是对长期经营取得利润最大化的影响。据相关数据统计,卤菜店选址的好坏对其能够成功经营店的直接和间接性的影响在众多相关因素中占到70%左右。可以看出卤菜店选址的选择是决定卤菜店成功经营下去的一项最为重要的因素。

问:我在外地,来郑州学小吃提供住宿吗?

答:放心,我们外地学员来了之后,都是就近安排住宿,一般50元到55元标间/天,除了卤肉凉菜需要4到7天左右,其他小吃培训2天左右就可以学会。

问:做卤菜生意的选址?

答:卤菜的出售场合,以菜市场为好,合适在菜市场开店运营,明窗净几,清洗整齐,更能受到周围住户老顾客的喜欢和认可。假如选择步行街运营,就需求在环境清洗,光照亮堂的当地,投合年青消费群,调配以凉拌菜,能遭到顾客的喜欢。

问:培训是随到随学吗?

答:是的,由于小吃技术的培训都是短期培训,不过现在学员比较多,最好是提前打电话预约,到时好安排培训计划和住宿。

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

问:学习需要多长时间?

答:这个视个人情况,卤肉凉菜培训一般4到7天,其他培训一般2到4天,我们是学会为止,不限时间的,希望每个学员学把技术学好学精才能把店开好!

问:经营卤菜能赚钱的原因

答:正所谓“民以食为天”,餐饮历来是人们创业开店的首选,现在人们的消费水平普遍提高。而卤菜最早记录卤菜从业者是他秦汉时期,出现酒店、熟肉店及以宰狗为业的狗屠,汉朝的开国大将樊哙,其出身职业是屠狗并烹煮成熟食出售。

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  • 相关评论

    来自鲤城区的朋友

    我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

    来自南部县的朋友

    有的卤肉店,24小时不断火,生意好得不得了。

    来自乐都县的朋友

    颜色好看

    来自龙州县的朋友

    不错!说得正确

    来自宾阳县的朋友

    说的有道理

    来自黔西南布依族苗族自治州的朋友

    好东西大家分享一下,谢谢你的视频,最近我刚好遇到一点卤水保养的问题,听你的果然解决了

    来自漳平市的朋友

    保存卤水的时候不用锅盖是为了防止生水溅如入以及最主要的怕汤温下不来

    来自随州市的朋友

    卤肉特别香,我在其它地方没有吃过的味道。

    来自沅陵县的朋友

    你提醒我了,我想起我的卤水还没过滤,马上去弄

    来自杞 县的朋友

    炒糖色的话,如果过火,易发苦

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