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好卤菜有一锅好卤水固然重要,但后续加工也同
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卤菜的后续加工技术


不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜,还是川式卤菜,以及特色的辣卤菜和油卤菜,应该说制作方法和流程都差不多。一般是先把各种香料按比例配好后制成香料包,然后下入清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、料酒等,待上火熬出鲜味和香味制成卤水后,才把经刀工处理、腌味处理或初步熟处理的原料放进去,卤熟便捞出来晾凉,改刀切配后,即可装盘上桌。

制作卤菜的关键:一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品,除了基础的咸鲜味调料外,还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂,从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候,不过这需要根据原料的质地去决定。

从卤菜的制作方法和制作要领来看,我们发现卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。

其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工,既能给味道上乘的卤菜锦上添花,又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。这里,我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。

1.原汁卤水拌制卤菜

我们知道,在原料下到卤水锅里卤制之前,一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味,可是对某些块头稍大或整形原料,却不容易腌渍入味,比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后,很容易就造成原料内部香味不足。

针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷,我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后,再淋入原汁卤水一起拌匀,以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里,用得比较普遍,因为潮州卤菜一般都卤得比较淡,需要淋原汁卤水以补充味道。而在川式卤菜里边,一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料,才使用原汁卤水去补味。当然,在淋原汁卤水的同时,还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等,从而提鲜增香。

2.下锅复卤卤菜

要是潮州卤菜当天没卖完——隔天再卖时,一般都会下锅复卤,以补充损失的香味;而川式卤菜和酱卤菜,则一般都不会经过复卤。这是因为潮州卤菜都是原色卤制,其味道和颜色都比较淡,在经过复卤后,卤菜的香味会增加,但不会变得过于咸。而川式卤菜和酱卤菜,则因为加有大量糖色和酱油提色,故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑,既无卖相,味道也会变咸。

当然,在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的味道不是太好,那还可在复卤时调整香料的比例。


3.另加调味品凉拌卤菜

川式卤菜在卤制时,因为加有糖色,故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外,一般都是凉拌,并且以干拌为主,不会用液体调料,而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。

现在的一些餐厅和卤菜摊,所卖川式卤菜在卤制时,往往不是一次性就卤到位,而是有意识地减少了盐和香料的用量,从而给后续加工留出发挥的空间。

4.用油脂浸泡卤菜

这种方法,主要是针对油卤菜而进行的后续加工。油卤菜在卤制时,除了要加入大量油脂以增香、传热,并且吸收香料的味道以外,卤好的原料在捞出来以后,还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡,以便隔绝空气、防止氧化,从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外,油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料,而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部,从而保持油卤菜的特殊风味。

5.调味汁浸泡卤菜

在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时,由于原料难以在有效时间内入味,而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热,所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后,再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。比如卤好的牛肉,就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡,以增加特殊的味道。这种味汁的调制方法是:先把香料放清水锅里煮出味,再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味,待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后,晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后,捞出来切成片,即成。

6.卤菜的其他后续加工技术

近些年,卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸,比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,虽说这时的后续加工属于热菜制作,但我还是把它归入到卤菜的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料,我们可以先切成片,然后下油锅稍微煸炒出油,再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等,最后炒成卤肉回锅肉一菜。对于整块卤猪头肉,在经过油炸除去部分油脂后,再从肉面处下刀剞十字花刀(皮相连),待入笼蒸取出来后,浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。再比如,把卤肥肠切成节后,下油锅煸炒至干香,再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味,稍后下葱节、酥花仁并淋香油,翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后,加入用面包糠等炒出来的金沙调味料,便可制成“金沙排骨”一菜。


作者:小五师傅 发表于:2019-07-20

相关问答

问:卤菜有哪些口味,怎么分类?

答:一般分为红卤、黄卤和白卤。我们市面上很多卤菜店都是以红卤为主,像酒店、外面的餐馆很多是以黄卤和白卤为主。口味无外乎甜辣咸麻。

问:卤菜开店成功心得体会

答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

问:忌在凉拌菜放味精或鸡精

答:据营养专家介绍,味精是提鲜的佐料,但如果温度达不到,不仅不能提鲜,反而会影响菜品的味道。而凉菜温度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鲜味出不来,味精颗粒反而会附着在凉菜表面,影响口感。

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

问:经营卤菜能赚钱的原因

答:正所谓“民以食为天”,餐饮历来是人们创业开店的首选,现在人们的消费水平普遍提高。而卤菜最早记录卤菜从业者是他秦汉时期,出现酒店、熟肉店及以宰狗为业的狗屠,汉朝的开国大将樊哙,其出身职业是屠狗并烹煮成熟食出售。

问:配制卤水时应注意的事项咨询

答:卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

问:开卤菜店的利润有多高?

答:一般而言,开卤菜店的毛利大概在30%-40%左右,利润算是可观的了,要知道餐饮行业一直以来都是竞争比较激烈的,现在讲究的是口味和服务,口味方面一定要多钻研,多学习,服务起码要保证店铺的干净整洁,特别是做餐饮的,做到服务细腻周到,那样人家买一次就会来第二次。

问:学完之后,自己没有立即开店,等想开店了,有些都忘了,那还可以回来免费重学吗?

答:可以的,不满意免费重学。还有,到时我们菜品更新和升级,我们也会打电话通知你们过来进修!也是免费的。

问:开一家卤菜店需要哪些东西

答:第一类设备工具。灶台、卤水桶、操作台、冰箱、展标柜、电子称。这几样是主要的设备。 其他的小工具有食物夹子、手套、托盘。 第二类是要找到食材的进货渠道。主要是找到冻品批发市场就行了。 第三类是调味品。

问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

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  • 相关评论

    来自丹凤县的朋友

    紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

    来自易门县的朋友

    夏天猪蹄泡一晚上,放盐就不会变味

    来自迁西县的朋友

    试做过两次,效果不错,只是把白醋改成苹果醋。

    来自奉化市的朋友

    猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

    来自温 县的朋友

    关注你那么久,我觉得你对于卤菜确实已经达到大师级别。

    来自通辽市的朋友

    石花菜买回来直接过水拌

    来自广河县的朋友

    卤的食材不一样,高汤选的材料也不一样。

    来自囊谦县的朋友

    天天都在看,感觉你讲的好真诚[玫瑰][赞]

    来自蓝田县的朋友

    内脏类,单独煮

    来自大关县的朋友

    我佩服你,真技术

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