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做的卤肉不好看又不好吃?老卤核心技术教给你
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前几天小编路过一家卤肉店,是夫妻两人开的,那个生意火爆的,等一个小时能买到就算幸运了,小编抱着尝鲜的态度也去排队了,通过和附近的人聊天才知道这家店已经开了好多年了,卤味那是非常正宗,可以说是陈年老卤了。夫妻两人也靠着这火爆的卤肉店挣到了钱,在城里算是安家了。其实这几年,创业做卤味生意的非常多,但是真正能火爆起来的还是少数,很多人不得要领的在网上随意弄了个配方,往往做出来的卤肉不仅颜色不好看,味道也不好,自然生意惨淡了。

做的卤肉不好看又不好吃?老卤核心技术教给你,绝味卤肉轻松拿下

小编通过与火爆的卤味店老板攀谈总结出,卤味香料严格的说是香料的配比决定了你能否卤出一锅老卤,以及每个步骤所需要时间的掌握,这两点就是核心,因为肉大家都一样,主要还是香料的配方以及具体步骤的操作。今天就教大家一手核心技术,一句顺口溜:一锅汤,两分料,三分功,四分耐性。

做的卤肉不好看又不好吃?老卤核心技术教给你,绝味卤肉轻松拿下

绝味卤肉的卤水秘方

原料:草果35克,肉蔻40克,肉桂30克,山奈10克,香叶15克,千里香10克,老姜60克,香白芷15克,毛桃10克,当归15克,公丁香10克,香茅草15克,甘松15克,八角30克,陈皮15克,荜拔20克,带须老葱200克,香排草10克,小茴香20克,香砂15克,草寇10克,花椒15克,干辣椒(七星椒:二荆条1:2)40克,檀香20克

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做卤水的具体操作步骤

1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;

2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;

3、捞起,用热水再次清洗干净;

4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;

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5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;

6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;

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7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;

8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;

9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。

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做好卤水后,先卤制一块五花肉,融入肉的香味和软糯口感。大家要记得做卤水非一日之功,需要反复锤炼,不断积累,一般卤到四次以上味道才会逐渐出来,卤水时间越长次数越多,沉淀的越久越有味道,即是老卤。



作者:小五师傅 发表于:2019-07-19

相关问答

问:开熟食店有什么要求

答:开始时规模不宜过大农民进城开卤菜店,由于受到各方面的制约,为了降低风险,开始经营时,卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人员小宜过多,一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员都要增加。

问:开卤菜店学习实践需要多长时间?

答:这是有要看各人的情况而定,经营卤菜店的实践,只要有信心,在很短的时间 就可以完成 ,经营卤菜店可以边做边学,成绩如何,主要取决于自己的判断能力和学习精神

问:开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答:秘诀一:多品种,让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停,看似生意火爆,实则都是过客,几乎没什么人去买,这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了,很多人找不到他喜欢的,有的是之前吃过腻了,也不会再在这里停留了,因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二:口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客,有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客,那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了,独特的口味,只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽,吃完了会久久不能忘怀,那么这个顾客肯定就是你的了,可见独特的口味是多么的重要,这也是很多从业者事业的原因

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:经营地址如何选择?

答:尽可能的在人流量大的地方,小区附近、农贸市场、大学附近都是可以,可以选择开一个档口店或者流动推车形式。

问:你们那小吃培训有什么特别之处吗?都培训哪些小吃呢?

答:欢迎您关注我们,我们程师傅拥有二十多年丰富经验,现在开设一对一实体店培训项目。程师傅承诺:培训项目包教包会,学会为止,不满意免费重学,程师傅会的全交,毫无保留传授配方,让每一位学员都能独立开店。培训项目有:凉菜卤肉系列、蒸菜系列、烧鸡系列、串串香系列、烧烤系列等等。欢迎各位学员来店参观考察。

问:开卤菜店怎么进货?

答:那些农贸市场里都有批发熟食的,恐怕经过别人的手的话你的利润就不够了,而且这些卤肉店都是自己的配方,独特的口味,这样才会有熟客的,建议你自己去学一下,做一个好点的配方,然后自己去买材料制作,在去销售,应该比较靠谱。

问:卤菜能放冰箱吗?

答:吃不完的卤菜大家都会选择放进冰箱,那么卤菜冷藏好还是冷冻好呢?建议冷藏。卤菜吃不完可以放到冷冻柜里面,冷冻的话可以保存很久,但是不建议冷冻。卤菜最好当天吃完,卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏,冷藏3至4天是不会坏的,但建议不要放置这么久,最好第2天就吃完。不过要注意,卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封,没有盖子,要用保鲜膜密封,避免与空气接触,以免串味或营养流失。

问:学完之后,到时配料买不到怎么办?是你们提供吗?

答:你们学习的时候,我们会有个配方和配料清单给你们的,一般在你们当地都可以买的到的,可能有的镇上买不到,县级以上都是可以买得到的,实在买不到,可以和我们师傅联系,让我们师傅提供厂家电话给你们,通过物流发货!都是送货上门的。

问:开卤菜店的流程?

答:1、到辖区内工商所登记。2、排污许可证的申领。3、卫生许可证的申领。4、工商营业执照:拿到以上这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。5、按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,申领消防安全许可证,这需要在装修的时候向所在辖区申请。6、税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。

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  • 相关评论

    来自黄龙县的朋友

    我佩服你,真技术

    来自海港区的朋友

    人家把心得都讲了

    来自桂平市的朋友

    紫甘蓝清水稍微泡水过后,口感好

    来自尖扎县的朋友

    也是做卤菜的,学到好多。

    来自天全县的朋友

    炝拌菜时,浇入花椒油和辣椒油后要迅速盖上容器的盖子,待香辣味融入菜后,再揭盖调味。

    来自藁城市的朋友

    不错,实力雄厚

    来自老城区的朋友

    煮花生米:花生用铁锅煮会变黑褐色,应用不锈钢锅或铝锅。

    来自乌拉特中旗的朋友

    面筋焯水后更筋道,并且吃起来不酸。

    来自岚皋县的朋友

    师傅说的对

    来自开封县的朋友

    卤水需要定期撇浮油

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