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做的卤肉不好看又不好吃?老卤核心技术教给你
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前几天小编路过一家卤肉店,是夫妻两人开的,那个生意火爆的,等一个小时能买到就算幸运了,小编抱着尝鲜的态度也去排队了,通过和附近的人聊天才知道这家店已经开了好多年了,卤味那是非常正宗,可以说是陈年老卤了。夫妻两人也靠着这火爆的卤肉店挣到了钱,在城里算是安家了。其实这几年,创业做卤味生意的非常多,但是真正能火爆起来的还是少数,很多人不得要领的在网上随意弄了个配方,往往做出来的卤肉不仅颜色不好看,味道也不好,自然生意惨淡了。

做的卤肉不好看又不好吃?老卤核心技术教给你,绝味卤肉轻松拿下

小编通过与火爆的卤味店老板攀谈总结出,卤味香料严格的说是香料的配比决定了你能否卤出一锅老卤,以及每个步骤所需要时间的掌握,这两点就是核心,因为肉大家都一样,主要还是香料的配方以及具体步骤的操作。今天就教大家一手核心技术,一句顺口溜:一锅汤,两分料,三分功,四分耐性。

做的卤肉不好看又不好吃?老卤核心技术教给你,绝味卤肉轻松拿下

绝味卤肉的卤水秘方

原料:草果35克,肉蔻40克,肉桂30克,山奈10克,香叶15克,千里香10克,老姜60克,香白芷15克,毛桃10克,当归15克,公丁香10克,香茅草15克,甘松15克,八角30克,陈皮15克,荜拔20克,带须老葱200克,香排草10克,小茴香20克,香砂15克,草寇10克,花椒15克,干辣椒(七星椒:二荆条1:2)40克,檀香20克

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做卤水的具体操作步骤

1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;

2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;

3、捞起,用热水再次清洗干净;

4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;

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5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;

6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;

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7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;

8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;

9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。

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做好卤水后,先卤制一块五花肉,融入肉的香味和软糯口感。大家要记得做卤水非一日之功,需要反复锤炼,不断积累,一般卤到四次以上味道才会逐渐出来,卤水时间越长次数越多,沉淀的越久越有味道,即是老卤。



作者:小五师傅 发表于:2019-07-19

相关问答

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

问:卤菜行业的利润高吗?

答:想必很多想要学习卤菜的学员都想问这个问题,小编在这里告诉大家卤菜的回收成本是相当高的,现在就来给大家举一个例子说说。比如一个卤猪耳,原材料是10多元一斤的价格,卤好之后是30几元的卖价,毛利润是在60%以上,利润是相当的高的,如果说做的素卤的话利润就更高,制作成凉拌菜不仅口味好健康,利润的回收还非常的乐观,市场需求非常的大,尤其是遇到了逢年过节是离不开的美味佳肴。

问:卤菜店开张怎么搞活动

答:个人觉得可以整些免费品尝的样品,效果应该还可以的参考下吧,祝你生意兴隆,帮忙设置好评谢谢 第一天可以打免费试吃,第二天可以打买一送一,送的凉菜可以自己指定,但量不要多,前几天要找些熟悉的人在你摊上购买,人喜欢凑热闹,这样就能带动起来,如果你的卤菜味道独特,那你就成功了,但竞争无处不在,还有谨防同行或者闹事者,提前做好应付措施。

问:凉菜隔夜吃好不好

答:在我们的生活中,凉菜变成许多人晚餐的首选,尤其是温度高的夏天,食欲不振的秋天,时而乏味的冬天,由于凉菜开胃又爽口,宴请,聚会,都是餐桌上少不了的菜色之一,可是假如吃剩下了很自然的就会留到下一餐吃,但其实这样,是对身体不好的。建议过夜存在冰箱里的炒菜,只需再充分加热透是能够吃的,只有过夜凉拌菜,应当毫不留情地全部丢掉。

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

问:开卤菜店如何做好前期宣传

答:1、海报张贴在店内 2、绿色标签 3、出货时间标贴 4、播放宣传片 5、赠送礼品

问:小吃培训签合同吗?中途还有其他费用吗?

答:签订合同,中途绝不收任何费用,一次性收费。

问:卤菜店装修要1万-2万元。

答:1、店面招牌,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。 2、装修材料,在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家 3、店面玻璃,卤菜店明亮的玻璃是又一个让人视觉上冲击力大的地方,明亮的玻璃,干净的一尘不染,让顾客看在心里,吃的放心 4、店面柜台,可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:我在外地,来郑州学小吃提供住宿吗?

答:放心,我们外地学员来了之后,都是就近安排住宿,一般50元到55元标间/天,除了卤肉凉菜需要4到7天左右,其他小吃培训2天左右就可以学会。

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  • 相关评论

    来自梨树区的朋友

    小伍师傅教的很到位

    来自扶沟县的朋友

    猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

    来自东洲区的朋友

    炝拌菜时,浇入花椒油和辣椒油后要迅速盖上容器的盖子,待香辣味融入菜后,再揭盖调味。

    来自庆安县的朋友

    卤汤老汤的料包要定时更换。

    来自深泽县的朋友

    天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

    来自玛曲县的朋友

    煮花生米:花生用铁锅煮会变黑褐色,应用不锈钢锅或铝锅。

    来自文登市的朋友

    老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

    来自博爱县的朋友

    你提醒我了,我想起我的卤水还没过滤,马上去弄

    来自芗城区的朋友

    又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了

    来自玉门市的朋友

    我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

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