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正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁
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正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

 
(2012-03-27 08:51:59)

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁



正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁 

 

 

    卤肉可能是肉类最简单的烹制方法了,家中常备一锅老卤汁很实用。

 

    家里来客人,整两个卤味,下酒菜就有了。吃面的时候,切两片卤牛肉,面也顿时活色生香起来。没时间做菜的时候,提前煮两个蛋、几块香干,泡在卤汁里,第二天回来烫个青菜就可以开饭了。

 

    我很早以前有过一篇博文专门讲怎么新开一锅卤汁(开一锅金牌卤汁代代相传),一直到现在还有朋友问我有关卤肉和卤汁的一些问题,怎么样既能卤出好吃的卤肉,又能保持卤汁不变味跟肉的处理确实有关系。

 

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

 

如果怕腻可以拌个调料蘸着吃

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

 

 

    如果你总是把肉洗干净往卤汁里一丢就不管了,那么你的卤汁就变成了一锅大杂烩,卤香中难免会夹杂一些腥气。要想老卤汁香味浓郁醇正。正确的卤肉方式会使肉香和卤香互相渗透,相得益彰。

 

 

看看我的老卤汤,哈哈,俨然就是一个果冻巨无霸。

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁


 

 

    下面我以牛腱子肉为例详细说说肉进卤锅之前的处理。

 

1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净。

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁



2、将牛腱子切成两段,凉水入锅焯水,水开后煮约3到5分钟。

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁


3、老卤放入卤锅中,无需要化开,直接把焯水后的牛腱子捞进去,热腾腾的牛腱子遇冷收缩,可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时,关火浸泡过夜。

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁


4、使用老卤汁,如果加水过多,如果不够,可以适当加一些卤料和生抽、老抽,包括葱姜蒜,别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候,味道就变得非常醇厚了,需要加卤料的间隔也相应地越来越长。

 

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁



贴士:1、如何新开一锅卤汁,请看这里:卤汁。2、香料最关键的八角、桂皮和花椒要有,其他的手边有什么就放什么,不必搞香料大全。

 

 

    正确的卤肉方式,第一,肉要凉水入锅焯水,凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里(牛腱子可以直接放入冷的卤汁里)。

 

    第二,卤肉不宜时间过长,卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长,约1.5小时,猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时,鸡脚、鸭脚约半小时就够了(以上时间仅借参考,时间还需要根据自己喜欢的口感)。

 

    第三,卤汁一定不能过咸,过咸的卤肉并不好吃。

 

    第四,肉卤好关火后,在原汤里浸泡6小时更入味。

 

    第五,浸泡入味后的卤肉如果不马上吃,捞出装密封袋,放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。

 

    第六,卤汁放凉过滤后装玻璃瓶,如果一周内反复使用,放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用,放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次,再继续保存。

 

   

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

 

 

 

 

 

 

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无肉不欢

 

 

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作者:小五师傅 发表于:2019-07-16

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问:给凉菜加点料

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答:这个会有一定的优惠,学习一个项目是原价,学习项目多了,程师傅会量身打造适合你的开店的几个项目供你选择,你也可以根据自己的需要选择学哪些,多学习几项小吃技术更划算,这要根据自己的需求来选,总之学习的项目越多,优惠也会越多!

问:忌在凉拌菜放味精或鸡精

答:据营养专家介绍,味精是提鲜的佐料,但如果温度达不到,不仅不能提鲜,反而会影响菜品的味道。而凉菜温度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鲜味出不来,味精颗粒反而会附着在凉菜表面,影响口感。

问:卤菜能放冰箱吗?

答:吃不完的卤菜大家都会选择放进冰箱,那么卤菜冷藏好还是冷冻好呢?建议冷藏。卤菜吃不完可以放到冷冻柜里面,冷冻的话可以保存很久,但是不建议冷冻。卤菜最好当天吃完,卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏,冷藏3至4天是不会坏的,但建议不要放置这么久,最好第2天就吃完。不过要注意,卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封,没有盖子,要用保鲜膜密封,避免与空气接触,以免串味或营养流失。

问:卤水发黑的原因有哪些

答:失水:卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部分水分导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分,需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

问:开一家卤菜店需要哪些东西

答:第一类设备工具。灶台、卤水桶、操作台、冰箱、展标柜、电子称。这几样是主要的设备。 其他的小工具有食物夹子、手套、托盘。 第二类是要找到食材的进货渠道。主要是找到冻品批发市场就行了。 第三类是调味品。

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

问:如何挑选最“上乘”的食材?

答:一、肉类。卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时,应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红,判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后,还要根据自己要卤制的菜品的需要,选取不同部位的肉类(不同部位韧性、味道存在差异)。同时,还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质,像储藏时间过长,冷冻肉或者过期肉,病症肉等,在选择时候要格外注意。 二、豆食品。豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩,能够吸收更多的汤汁,出卤后更加鲜香味美。 三、水产类。鲜,是挑选水产类食材时的最重要也是最根本的要求,新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香,还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时,应尽量避免变质或死亡已久的水产。 四、家禽类。鸡、鸭、鹅等家禽是卤菜中烹饪的常见食材,选择时应尽量选择活体现做,或外观看起来精神奕奕,身强体壮的家禽。对于萎靡不振或已经死亡或疫病食材则应该拒绝。这不仅会影响菜肴的口味,还会损害食用者的身体健康。

问:卤菜店开张为什么要搞活动

答:开业促销活动:开业促销活动是促销活动中最重要的一种,因为它只有一次,而且与潜在顾客是第一次接触,顾客对超市的商品、价格、服务、气氛等印象,将会影响其日后是否再度光临超市的意愿。所以经营者对开业促销活动都十分重视,希望能通过促销活动给顾客留下一个好的印象。通常开业当日的业绩可达平日业绩的5倍左右。

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  • 相关评论

    来自北流市的朋友

    卤肉颜色好看

    来自驿城区的朋友

    火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

    来自左云县的朋友

    小五师傅说的太有道理了,众口难调,开心就好

    来自昆山市的朋友

    学习了,谢谢

    来自乌达区的朋友

    萝卜杀水10斤萝卜一两盐

    来自拉萨市的朋友

    少有的大师!全干货

    来自奉新县的朋友

    炒糖色的话,如果过火,易发苦

    来自路桥区的朋友

    老师给全国卤菜行业提供了很好的平台

    来自桦甸市的朋友

    泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

    来自汉寿县的朋友

    我用的泰国辣椒酱调的,当小菜用不错。

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