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很多卤菜厨师都不知道的秘密:卤鸡和烧鸡有何不同?我告诉你!有朋友问我,
卤鸡和烧鸡的不同之处,今天整理下,就粗略的介绍下卤鸡和烧鸡的制作方法和不同之处吧!卤鸡和烧鸡各地都有制作,口味和制作方法都不相同,东三省制作烧鸡和卤鸡多使用老鸡或是蛋鸡,老鸡和蛋鸡肉质紧实,脂肪厚,味道鲜香,口感好,是北方人的最爱。而南方多使用三黄鸡或是肉食鸡制作烧鸡和卤鸡,三黄鸡和肉食鸡的肉质比较嫩爽,南方人喜欢吃鲜嫩滑爽口味,口味偏清淡。老厨师是北方人,就介绍下北方风味的卤鸡和烧鸡的制作方法和不同之处,请大家耐心往下看卤鸡的制作方法:老汤卤鸡东北卤鸡多选用老鸡或蛋鸡制作,老鸡宰杀去毛以及内脏,清洗干净,把两个鸡脚交叉盘在一起,插进鸡的腹腔中,鸡翅膀穿插进鸡头,从嘴里穿过,翅尖盘到背部,整鸡处理好很有卖相的那种。辛香料:花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陈皮2克,甘草2克,丁香2克,砂仁2克,白扣2克,山奈2克,白芷2克,干姜2克,良姜2克,香叶3克,茴香3克,木香2克。调味料:盐,味精,白糖,酿造酱油,大块葱姜,香菜,青菜,干香菇。熬汤料:大骨棒,五花肉,老鸡等熬制的底汤最佳,如果没有,只能用清水咯!制作方法:1.将辛香料放纱布包中,用清水浸泡30分钟,然后冲清水,再控干水分,放入汤中,上火烧开。2.将酿造酱油上火熬熟倒入汤锅,白糖炒制成糖色倒入汤锅,然后加盐,味精,大块葱姜,香菜,青菜,干香菇,大火烧开撇掉浮末,然后下入盘好的老鸡。3.开锅后依旧要撇去浮沫,然后改小火卤制到成熟。4.成熟后捞出,凉透刷香油即可斩件码盘上桌。特点:香浓润滑,香儿不柴,味透肌理,红润飘香。东北烧鸡注意事项:糖色熬好,不要要一次性添加,感觉颜色不够在加,一免颜色过重,另外酱油一定要熬熟才会香润,酱油也起到调色的作用,糖色和酱油两者结合使用最佳,杜绝使用色素和添加剂。卤制过程中一定不能关火浸泡焖熟,焖煮出来的卤鸡不够香润,且口感不好,小火焖煮是卤鸡最关键的步骤,也是至香至烂,入味最有效的烹饪技巧。烧鸡的制作方法:东北烧鸡也是选用淘汰的蛋鸡或老鸡,其前半部分的制作过程和卤鸡基本相似,辛香料的运用上也没什么不同之处。糖色用的比卤鸡要少很多,在制作烧鸡时糖色只是起到曾香的作用,而不是上色的作用,在成熟后“烧鸡”需要用糖茶烟熏上色。烧鸡的特点:烟香味浓,风味独特,色泽红润,手撕更加美味。总结:卤鸡和烧鸡的最大不同之处就是,卤鸡不用糖茶烟熏,而烧鸡要糖茶烟熏。辛香料的使用上,可以随个人意愿调理就好,所以这里只是一笔带过,不再详述。老厨子才学疏浅,解答不一定完美和准确,请同行多多指正,喜欢的请点赞转发,有不同意见的请到评论去留言给我,相互学习,共同进步吧!
作者:小五师傅 发表于:2019-11-22

相关问答

问:经营地址如何选择?

答:尽可能的在人流量大的地方,小区附近、农贸市场、大学附近都是可以,可以选择开一个档口店或者流动推车形式。

问:卤菜店的经营方式

答:卤味店的定位问题:开之前要充分了解周边的消费水平,定价要合理。一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务职员,他们的消费习惯和消费档次是不同的,当然,因为卤味的相互渗透渗出性、交杂性,良多卤味已经被改良、立异,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

问:为什么你的卤菜卤水容易坏?

答:卤水容易坏,这是一件很正常的事情,要解决这个问题,除了要注意经常将卤菜的卤水烧开保存之外,还有一个很简单的原因,装四川卤菜的卤水的容器,你用的是什么?铁桶?木桶?塑料桶还是不锈钢桶?塑料桶在高温的情况下容易释放出对人体有害的物质,而且塑料容易发出味道。在卤菜行业,公认较合适的卤水容器还是不锈钢桶。不锈钢桶一体成型,而且抗菌耐用,在使用过程中也不会因为移动等原因产生变形,而且不锈钢传热快,盛放的卤菜卤水容易冷却,在夏天不容易被沤馊。

问:什么是卤菜?

答:卤菜,是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。是原材料经过,卤、酱、腌、醉、烤等烹饪方法加工成可直接食用的各种冷食食品。 卤菜烹饪方法“卤”的来源? “卤”源自秦朝。它所采用的香料种类非常多,不同的香料造就了不同的卤制效果,因此有红卤、白卤、南卤、北卤之分。 卤菜的特点? 卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。由于卤菜的制作方法和品种多样,不同的卤菜其特点也就不同。 卤菜的产生一 卤菜的产生时期已经无可考证了,但是可以肯定的是,它是随着人类的文明的诞生就已经产生的,当人们使用火来烧烤食物,卤菜也就随之产生,卤菜中就有烧烤这一个门类

问:你们那小吃培训有什么特别之处吗?都培训哪些小吃呢?

答:欢迎您关注我们,我们程师傅拥有二十多年丰富经验,现在开设一对一实体店培训项目。程师傅承诺:培训项目包教包会,学会为止,不满意免费重学,程师傅会的全交,毫无保留传授配方,让每一位学员都能独立开店。培训项目有:凉菜卤肉系列、蒸菜系列、烧鸡系列、串串香系列、烧烤系列等等。欢迎各位学员来店参观考察。

问:熟食店内部柜台怎么装修

答:熟食店最主要的就是柜台了,说到柜台,很多人认为一个柜台成本肯定很高,其实你错了。一个好的柜台也只是面板拼凑起来的,一块好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是红色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一个柜台要用三块面板,如果加上木工工资,也就是六七百元左右,我们也可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:卤菜生意一个人可以做吗

答:可以的,可以采用高压锅制作,现做现卖。

问:教你几招辨别地沟油

答:1、油在还热过程中颜色会逐渐变深。当你在参观中发现菜里的油不清亮,颜色浑浊,估计放的是多次使用过的劣质油。 2、在餐饮店就餐时,当发现菜肴上面油脂腻口,粘度特别大,甚至在热水中都很难涮掉,十有八九就是地沟油。 3、能吃出肉味的素材有可能用了地沟油。一般用正规的花生油、橄榄油或调和油,超出来的青菜应该是带着淡淡的清香味。明明点的是素材,偏能吃出肉味,十有八九用的是反复翻炒的油。 4、青菜打包回家后,放在冰箱里,国际歌小时取出来,如果油脂已经凝固或半凝固,说明油脂质量低劣,或使用了猪油,等动物油。这样的油反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高,吃多了对心脏不好。 5、排除食物过敏的情况,如果就餐后感觉嗓子干涩难受或者出现胃痛、腹泻等胃肠道疾病,很可能是因为吃了地沟油。

问:卤菜行业的利润高吗?

答:想必很多想要学习卤菜的学员都想问这个问题,小编在这里告诉大家卤菜的回收成本是相当高的,现在就来给大家举一个例子说说。比如一个卤猪耳,原材料是10多元一斤的价格,卤好之后是30几元的卖价,毛利润是在60%以上,利润是相当的高的,如果说做的素卤的话利润就更高,制作成凉拌菜不仅口味好健康,利润的回收还非常的乐观,市场需求非常的大,尤其是遇到了逢年过节是离不开的美味佳肴。

问:卤菜小摊一个月能赚多少钱?

答:街边小摊卖卤菜日营业额600-1000元; 净利润40%,为240-400元; 一月按30天计,为7200-12000元。 经营选址在学校旁、菜市场、居民区、商业区、街道路口、工厂附近等位置都是经营的好地方。

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  • 相关评论

    来自柯坪县的朋友

    卤水只放调料,没有添加剂。

    来自南山区的朋友

    我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

    来自河南省的朋友

    你才是好师父

    来自博兴县的朋友

    在中原的名气不小,有九家实体店。

    来自什邡市的朋友

    为师傅点个赞,实话实说

    来自雁峰区的朋友

    我要拜师

    来自横 县的朋友

    卤水需要定期撇浮油

    来自余杭区的朋友

    保存卤水的时候不用锅盖是为了防止生水溅如入以及最主要的怕汤温下不来

    来自石龙区的朋友

    学习了,谢谢

    来自薛城区的朋友

    夏天猪蹄泡一晚上,放盐就不会变味

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