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香辣卤水配方技术解密!
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香辣卤水配方技术解密!

汤料:

提前熬好的二汤10千克,老卤水5千克。

油料:

拉油5千克,幺麻子藤椒油1千克,芝麻油250克。

调料:

糍粑辣椒2.5千克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。

香料:

干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

熬制方法:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤、老卤水,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

香辣卤水配方技术解密!

老卤水:

汤料:

二汤50千克。

香料:

山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克。

蔬菜料:

圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料:

熟菜子油500克,熟猪油250克。

调料:

里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。

熬制方法:

1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。

2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。

4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。

5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。

说明:

这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。

香辣卤水配方技术解密!

私信我领取“50款卤水和150道酱汁配方”

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作者:小五师傅 发表于:2019-07-18

相关问答

问:学习期间的食材和配料等东西还收费吗?

答:这个肯定是不收的,因为我们现在一直在营业,你在学习的过程中,食材配料都是我们自己的。让你亲自操作,做完的菜品我们会直接带市场卖,这样才能真正的实际操作。

问:为啥说卤菜店选址最为重要

答:卤菜店选址最为重要,卤菜店经营店的位置选择。店面选址选择不仅关系到行业的市场开阔能力多少,对消费者最大吸引力的多少,更重要的是对长期经营取得利润最大化的影响。据相关数据统计,卤菜店选址的好坏对其能够成功经营店的直接和间接性的影响在众多相关因素中占到70%左右。可以看出卤菜店选址的选择是决定卤菜店成功经营下去的一项最为重要的因素。

问:卤菜店装修有什么妙招

答:如今大大小小,形式各异的卤菜店我们随处可见,有没有让你印象特别深刻的呢?卤菜店的装修其实要突出一个主体——就是要让顾客感觉很明亮。让顾客首先在视野上就要找到感觉,开店者要将环境卫生做好,食品类的店面一般都对卫生环境要求较高。

问:卤菜店的经营方式

答:卤味店的定位问题:开之前要充分了解周边的消费水平,定价要合理。一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务职员,他们的消费习惯和消费档次是不同的,当然,因为卤味的相互渗透渗出性、交杂性,良多卤味已经被改良、立异,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

问:开熟食店有什么要求

答:开始时规模不宜过大农民进城开卤菜店,由于受到各方面的制约,为了降低风险,开始经营时,卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人员小宜过多,一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员都要增加。

问:忌制作凉拌菜的蔬菜不新鲜

答:如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜,加上清洗消毒不严格,食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,制作时也必须冲洗干净,最好用开水烫一下,大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。

问:凉菜可以搭配哪些来买?

答:凉菜是市面上随处可以见到的一种调剂菜品,大餐厅、小餐馆以及牛羊肉泡馍馆、面馆等地方都可以在收银台的地方看到,配合着主食一起食用,清爽可口,营养搭配,深受欢迎。很多店面都在卖主食的同时增加了凉菜搭配来卖,生意非常好,这也是增加店面收益的一种可能赚不赔的方式。

问:培训是随到随学吗?

答:是的,由于小吃技术的培训都是短期培训,不过现在学员比较多,最好是提前打电话预约,到时好安排培训计划和住宿。

问:外行为什么也能经营卤菜店?

答:因为外行忠实于办店的基本原则,并富有办店热情,而内行往往自行以往的办店经验,所以办事多少有些草率,事实证明,外行开店的成功率比内行的高

问:中药卤料配方有哪些呢?

答:卤料就是一种调料,其是用来制作卤菜的,很多中药材都能够被用作为制作卤料的调料。卤料当中的香味很浓,其能够起到一定的去除食物原本所带来的腥膻味的效果,而且用卤料腌制而成的食物味道浓郁,还能够起到一定的开胃的效果。用来制作卤料的中药材有以下几种,砂仁、八角、甘松、母丁香等。适当吃一些卤制品还能够起到一定的健胃、顺气的效果。

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  • 相关评论

    来自枣强县的朋友

    花生用五香料煮

    来自七里河区的朋友

    膜拜你以后多分享生活类美食亲正能量。

    来自涟水县的朋友

    卤肉特别香,我在其它地方没有吃过的味道。

    来自蕉城区的朋友

    小伍师傅教的很到位

    来自黄埔区的朋友

    喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

    来自衢州市的朋友

    夏天猪蹄泡一晚上,放盐就不会变味

    来自武城县的朋友

    少有的大师!全干货

    来自三都水族自治县的朋友

    谢谢老师我一下午一直在看,记,也算是取经了。谢谢

    来自西林县的朋友

    卤的食材不一样,高汤选的材料也不一样。

    来自武宣县的朋友

    凉水下肉汤好喝,开水下肉肉好吃

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