欢迎光临河南饭师傅餐饮管理有限公司官网!
详情请咨询热线电话:15617558267
返回列表
您当前的位置:主页 > 卤味做法 > 卤水 >
四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤
凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:
"

四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤汤发黑变质了

卤水是四川特色卤味的灵魂,切不可掉以轻心,一旦方法不正确,轻则卤出来的四川特色卤味样子不好看,表面沾满了细碎的杂质,严重的情况下,会使卤汤发黑、变质,还会有一种难闻的怪味。这种卤水做出来的卤味别说卖出好价格了,估计送人别人都会考虑下要不要!要杜绝这一切,其实很简单,那就是要对卤熟定期的除杂质、澄清。那么今天,介绍一种“撒盐打沫法”,可以保证卤汤不发黑、不变质,而且简单易学,可操作性强。

撒盐去浮沫法实操方法:大火将卤水烧开,在锅里卤水滚开的时候将盐均匀的洒下去。这里的“均匀”包含了两个意思:第一就是盐下锅的速度要均匀,第二就是单位面积的卤水上接触到的盐要均匀——说人话就是,手不要在一个位置洒,要均匀的、满锅地洒,而且这个操作的要诀就是“快”。等到盐落下去,卤水会泛起很多白沫,此时要快速撇去,动作要干净利落!表面的浮沫撇走了,再将勺子在锅底多搅几次,把锅边的浮沫也去掉。

当然,盐毕竟是调味品,当你的四川特色卤菜卤水太咸的话,建议你不要这样做了。除非你想把你的四川特色卤菜卤水拿来腌咸菜。

四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤汤发黑变质了

对于一些四川特色卤菜卖家来说,绝对不能以时间太紧为由忽视或忘记打沫。俗话说,磨刀不误砍柴功,要是不养好卤水,做出的成品往往比较粗糙,颜色晦涩,口感不好,更重要的是那些细碎的杂质附在表面上,让卤味非常容易变质。养成好的习惯非常重要,建议大家每次卤汤开卤前打去黑沫和多余油脂。具体的操作方法你可以参考这样的:等到卤水冷却后,先用勺子轻轻将浮沫撇到卤锅的一边,刚开始的时候你会不大顺手,但是如果你天天做的话,就不存在问题了。撇到半边的浮沫,要打出去倒掉。很多人发现浮沫总是打不干净,这个时候有一个点要注意,就是打浮沫的勺子要经常清洗,以免附着在勺子上的浮沫又被带到锅里去。

有一部分人可能不赞成这个观念:四川特色卤水的浮沫,根本不用打,只要大火多烧一会儿,就没有了!事实上真的如此吗?大家或许都有这样的经历:刚烧开的时候,浮沫全部聚集在卤水表面,但是隔一会儿就消散不见了。这并不是浮沫没有了,而是以更加不易察觉的形式存在了——试想一下,一个个大大的泡泡被冲破了,它们继续以小泡泡的形式存在着。它们虽然视觉上“消失”了,但是对于四川卤味的不好影响却一直都在。

微信搜索“杨龙伟卤菜”,私信可以免费试吃5大经典特色卤菜,另外还有绝香辣油、芝麻油和凉菜专用油试用装大量赠送!味道极好,如不满意,可直接骂我。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

"
作者:小五师傅 发表于:2019-07-18

相关问答

问:配制卤水时应注意的事项

答:香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

问:可以卤哪些东西?

答:所有可以吃的东西都可以卤制,类似火锅涮菜一样。

问:凉菜一般都是怎么做?

答:其实要问凉菜怎么做的话,答案是比较简单的,大多数的凉菜的总体思路都是差不多的,食材要么可以直接生吃,那么就可以直接加调料凉拌。拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。凉菜做法大全中有许多,这里仅介绍一些有代表性的,观察其思路,一般就能做出其他很多种凉菜。

问:做凉拌菜的贴心提示:

答:1、菠菜含有草酸,圆叶品种含量尤多,食后影响人体对钙的吸收,因此,食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水,以减少草酸含量; 2、调味料可以根据自家口味自行调节,酌情增减用料; 3、香油烧热后淋在姜蒜蓉上,可以有效减少辛辣、刺激的味道; 4、白芝麻小火炒香,玻璃罐密封保存,随用随取,方便快捷; 凉拌菜最好现拌现吃,不要摆放过夜。

问:妙招之装修材料  

答:我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家,一个正常的门头如果自己采购装修材料的话,连人工在内一千元就能做的很好了,如果条件许可的话,我们也可以做一块LED显示屏,让我们的店招更加闪亮。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:为什么学习时间这么短?4到7天能学好吗?

答:您好,每天都有培训节点,比如第一天教炸辣椒油,第二天教炸葱油红油,第三天教配制卤料包等等,小吃主要是一个配方,按流程反复操作,另我们是师傅一对一教学的,实体店教,都是有多年经验的,学起来就比较快!

问:妙招之店面招牌

答:店面招牌,也就是名称及门头,招牌和门头的设计要简洁,最好让顾客看到你的门头就能知道你是作什么的,有什么样的产品。就象很多卤菜店的招牌上都有一个“卤”字,可以让顾客在很远的地方就知道“卤”,肯定不用说,经营的商品是熟食卤菜,还比如说加上透骨香辣鸭,那他的主打产品也就包含在里面了。即简洁又让人一目了然。

问:卤菜开店成功心得体会

答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

  • 上一篇:飘香卤水附带秘方
  • 下一篇:大厨顶级卤水配方,价值上万,赶紧收藏!
  • 相关评论

    来自花山区的朋友

    卤水不错,颜色油亮,看着就香,成品一定很香。

    来自忠 县的朋友

    不错,实力雄厚

    来自北安市的朋友

    受教了,怪不得在家做的不好吃

    来自闻喜县的朋友

    为师傅点个赞,实话实说

    来自建阳市的朋友

    你是对的,我就这样做的。

    来自尖扎县的朋友

    你这个问题好!给你赞一个。

    来自澄江县的朋友

    学习了,谢谢

    来自驿城区的朋友

    卤汤老汤的料包要定时更换。

    来自高邑县的朋友

    谢谢老师我一下午一直在看,记,也算是取经了。谢谢

    来自黄南藏族自治州的朋友

    卤味真是一绝,学完回来我就开店了,生意一值很稳定,感谢小五师傅。

    more

    相关搜索

    more

    相关产品

    more

    相关新闻