欢迎光临河南饭师傅餐饮管理有限公司官网!
详情请咨询热线电话:15617558267
返回列表
您当前的位置:主页 > 卤味做法 > 卤水 >
卤水专家3分钟内,提高卤菜香味两倍以上
凉拌菜技术培训 短期速成卤肉凉菜培训 全国统一服务热线:
"

从今天开始,免费为广大卤友解决卤菜熟食中的疑难杂症。免费帮你修改定制专用配方,降低成本提高香味。

比如你的卤菜不香或者不够香,不入味,无回味,无厚味,发黑,发苦……等。欢迎各位卤友把你遇到的问题发到评论区,在不忙的情况下争取3分钟内,解决你的问题。卤水专家3分钟内,提高卤菜香味两倍以上

前面我己讲过,决定卤菜味道的几大因素,当然首当其冲的还是,卤料配方的比例与精良巧妙的达配,有好的配方才能做出独具特色的味道。 怎样才能调配出精良的卤菜配方呢?首先必须了解每位药材的功效、作用、用量、质量……哪些药材是增香的?哪些药材是去腥的?哪些增厚味?哪些去腻?哪些防腐剂保鲜?哪些调节复合味?…… 比如:卤猪头肉系列应该突出什么味?以哪几位香辛料?为主料?哪些香辛料为副?卤鸡肉系列应该以什么味为主?卤牛肉系列以什么味型为主?……等要了解药材的属性与肉类的巧妙结合,方能调出特色味道。

什么叫特色?卤菜核心竞争力是什么?

掌握行业核心竞争力才是真正的特色。

什么是卤菜行业的核心竞争力?

一,当然是味道必须有特色,只有极少极少的人才能做出的味道,才是真正的特色。

二,不加任何违法添加剂,健康,安全,开胃,吃到嘴里满口留香,停不下来的感觉。

三,制作流程一定是简单易操作,好控制,节药时间就是节药成本。卤水专家3分钟内,提高卤菜香味两倍以上

四,在不使用违法添加剂的前提下,如何做到掉称少,什么是掉称少?比如:别人1斤生牛肉,卤熟后只有5.5至6两之间,吃起来硬棒棒干巴巴的,肉里面没有香味回味。

而你1斤生牛肉,卤熟后有7.5两至8两,(不加任何添加剂),吃起来软软的,里面也很香,重量足足比别人多1.5至2两,利润就自然比别人多10多元,能做到这一点就是你的特色。

五,每个卤菜店,不可能每天卖的一点不剩,剩下的货该怎么?怎么做到,不变色,不变味,不掉称,和现卤的几乎一样,如果存货处理不好,利润就所剩无几了。

只有真正掌握了卤菜之核心,才能做出满意的味道。那么什么才是决定卤菜味道的核心?

1,卤菜配方,没有好的配方不可能做出好的味道。

2,掌握好食用盐的咸淡比例,卤水专家3分钟内,提高卤菜香味两倍以上

盐是百味之王,盐放少了,肉的腥味就压不住,盐放多了,会把香味厚味,回味,压住。对于卤菜老师傅来说这都不是事,但是对于新手来说,可以去淘宝店买个盐度计,用于测量卤水的咸度,今天就写到这里,欢迎广大卤友把卤菜熟食中遇到的问题发到评论区,我会每天抽时间解答。

"
作者:小五师傅 发表于:2019-08-06

相关问答

问:开卤菜店要注意的事项

答:开卤菜店,所用的原料一定要新鲜,而且加工时一定要保持清洁卫生,同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完,当天卖不完的,则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。

问:你们家的菜味道怎么样?如何能保证我能学好学会?

答:味道你放心,我们都开店20多年了,都是回头客,你可以过来免费品尝,免费来试听,我们好多学员都是先尝再决定的,好味道,生意自然好!培训期间让你亲自操作切菜、烫菜、调菜等等,所有菜品弄好后,我们全部直接拿到店里去售卖,要是不让你学会学好这门手艺,那就是砸我们自己店的招牌了!(这就是培训学校和实体店培训的差别之处,也是我们店的优势)所以你还担心什么,赶快来实地考察下吧!

问:凉菜种类有哪些?

答:凉拌菜材料有腐竹素鸡,水煮花生米,五香干子,木耳拌黄瓜,黄花菜,凉皮,海带丝等等,凉拌菜制作配方讲究,夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久,素负盛誉。八大菜系,各具特色,闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地,当它单列出来,又可谓独具特色,独树一帜。

问:糖色的炒法

答:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:做卤菜生意的选址?

答:卤菜的出售场合,以菜市场为好,合适在菜市场开店运营,明窗净几,清洗整齐,更能受到周围住户老顾客的喜欢和认可。假如选择步行街运营,就需求在环境清洗,光照亮堂的当地,投合年青消费群,调配以凉拌菜,能遭到顾客的喜欢。

问:你们那小吃培训效果怎么样?

答:我们的学员基本遍布全河南省,郑州市区里就有几个,我们有自己的程师傅微信群,里面可以跟往期学员交流创业经验。

问:卤菜生意一个人可以做吗

答:可以的,可以采用高压锅制作,现做现卖。

问:怎样开一家卤菜店?

答:开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

  • 上一篇:专业潮汕卤水30年大师经验累积,正宗潮汕卤水
  • 下一篇:飘香卤水附带秘方
  • 相关评论

    来自墨竹工卡县的朋友

    炒糖色的话,如果过火,易发苦

    来自余干县的朋友

    卤汤用完后盖好烧开,等不怎么冒气的时候,把透气口也密封,静置存一星期也不会变质。

    来自柞水县的朋友

    海带放陈醋焯水,去腥

    来自德宏傣族景颇族自治州的朋友

    看到这麽多自然的调味料真好

    来自翁牛特旗的朋友

    我佩服你,真技术

    来自庐江县的朋友

    蕨根粉先用冷水泡,然后用热水煮

    来自克东县的朋友

    做食品做的就是良心

    来自噶尔县的朋友

    喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

    来自南岔区的朋友

    煮好后捞出拌点小磨香油 超好吃

    来自灵宝市的朋友

    老汤难得,是多少钱也买不来的,时间的口味。

    more

    相关搜索

    more

    相关产品

    more

    相关新闻