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卤水要用无花果调味,新型药香卤水配方揭秘
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卤水很常见,许多厨师朋友自己也会制作,但你见过“药香卤水”吗?这款卤水不仅有药香,更妙的是以无花果代替冰糖调味,甜中带有果香。更令人惊喜的是,将猪蹄放入药香卤水中卤制,待粑糯时取出烤至表面微焦,撒上孜然麻辣味的料粉,口感外焦内糯,味道外麻辣内卤香,每天能卖出六七十份!

药香卤水制作:

1、吊高汤:猪筒骨40斤(斩断)、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入母鸡、老鸭,添入清水80斤烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高汤65斤。

卤水要用无花果调味,新型药香卤水配方揭秘!

2、香料包:八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟,沥干后过油炸香,装入纱布制成香料包。

卤水要用无花果调味,新型药香卤水配方揭秘!

3、药料包:当归、党参各100克冲水沥干,装入纱布。

4、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋。

5、无花果粉:干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。

卤水要用无花果调味,新型药香卤水配方揭秘!

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟,加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。

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作者:小五师傅 发表于:2019-08-05

相关问答

问:妙招之装修材料  

答:我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家,一个正常的门头如果自己采购装修材料的话,连人工在内一千元就能做的很好了,如果条件许可的话,我们也可以做一块LED显示屏,让我们的店招更加闪亮。

问:卤菜如何区分 “真假牛肉”

答:假牛肉的做法,通常是挑选已经去筋、去油和消除血水的瘦猪肉,然后用盐巴和其他作料进行研制后,放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制而出。虽然从味道上很难鉴别,但是这种假牛肉食用起来没有真牛肉的嚼劲,而且仍然带有一些猪肉的味道。从外表上看,煮熟后的假牛肉颜色不如真肉发红,而且纤维不明显。

问:配制卤水时应注意的事项咨询

答:卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

问:卤菜店的市场怎么样?

答:餐饮业是一个古老的行业,一直有这样一个说法:百行做遍,不如卖饭。餐饮业近几年成长迅速,前途是非常的好,对于卤菜也是一个很好的机遇。

问:卤菜店加什么?

答:  火麦:谐音火卖。   好吃佬:很好吃的。   馋嘴猫:很好吃,嘴馋的。   淘味街:美食无处不在。   熟食速递   舌尖淘:淘好吃的。   熟哒:熟食么么哒。   蜀味优:味道最优秀。   多莱客:多多的客人来买。   造餐江湖:好吃的,你造吗? 三绝食堂:“色、香、味”三绝。 老味号:还是当年的味道。

问:忌在凉拌菜放味精或鸡精

答:据营养专家介绍,味精是提鲜的佐料,但如果温度达不到,不仅不能提鲜,反而会影响菜品的味道。而凉菜温度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鲜味出不来,味精颗粒反而会附着在凉菜表面,影响口感。

问:为什么学习时间这么短?4到7天能学好吗?

答:您好,每天都有培训节点,比如第一天教炸辣椒油,第二天教炸葱油红油,第三天教配制卤料包等等,小吃主要是一个配方,按流程反复操作,另我们是师傅一对一教学的,实体店教,都是有多年经验的,学起来就比较快!

问:开卤菜店比开酒店优势

答:一、模式 卤菜店比酒店简单可控; 二、人力 卤菜店比酒店人力成本低 三、产品 卤菜店比酒店更精简 四、利润 卤菜店比酒店节约能耗

问:熟食店内部柜台怎么装修

答:熟食店最主要的就是柜台了,说到柜台,很多人认为一个柜台成本肯定很高,其实你错了。一个好的柜台也只是面板拼凑起来的,一块好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是红色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一个柜台要用三块面板,如果加上木工工资,也就是六七百元左右,我们也可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:新手如何开一家卤菜店

答:投资条件:投资开一个卤菜经营店,不需要多大的场地面积,因为它不同于餐馆酒店的经营模式,所以开店经营不必要设客厅,只要有几个平方的加工和经营场地即可,只要学习掌握好加工技术,购置几个炉子、卤桶及零杂辅助小用具,将原材料及必须调味品采买到家,1~2人即可加工出售。

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  • 相关评论

    来自绍兴市的朋友

    小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

    来自岳阳楼区的朋友

    我用的泰国辣椒酱调的,当小菜用不错。

    来自双塔区的朋友

    太好看,不舍得吃了

    来自扶风县的朋友

    蕨根粉先用冷水泡,然后用热水煮

    来自黑河市的朋友

    师傅说的对

    来自长洲区的朋友

    卤水过于浓稠,加汤

    来自兴安县的朋友

    分析到位,谢谢师傅分享

    来自勃利县的朋友

    这就是有名的 十年源汤

    来自东山区的朋友

    我只学了卤肉一种系列,学完还赠送了卤菜全系列配方,非常感谢。

    来自永安市的朋友

    能想出用白菜做出泰国风味,给你一个赞。按你的配方,我试做了一下,吃不来这样的味道。糖醋的菜加味精,鸡精,这是大忌而且再加浓缩橙汁,也提现不出他原有味道。加点新鲜的菠萝味道会更好。

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