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卤水变酸怎么处理,以及变酸的原因,一个资
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卤水变酸怎么处理,以及变酸的原因,一个资深卤菜师傅的操作分享

夏天的卤水坏了就变酸,冬天的卤水如果说是坏了,肯定就变臭。(开头说点有深意的,故作学问才显得高大上,开个玩笑,其实这都是常理)

不管是夏天,还是其他季节,也不管是什么卤水,在处理保存不当的时候都容易变酸,特别是夏天细菌得到了繁殖的最佳温度,所以,我们一定不要给它提供繁殖的温床,要想消灭它,我们就要从这几个方面来出重拳,打到它不能起来为止,要想出重拳,先要得会防守。

防守一,夏天的卤水每天卤了东西,一定要用钢丝漏打干净里面的碎渣,并且烧开静放。不要摇头晃脑的随意乱动,别人还没有出拳,你先乱动,岂有不中招的道理。而且,不能沾生水,沾了生水,就容易翻泡,就跟人一样,刚吃了油大,再去喝点生水,那是容易坏肚子的。作为一个熟食人,爱护卤水其实跟爱护我们自己的身体一样的重要。说卤水是我们熟食人的命根子,这个话是不会为过的。

防守二,你加那些什么姜葱之类的一定注意不要遗留在卤水里了,这些东西一但用过了后,就对你卤水没有一点点好处了,所以要果断弃之!取其精华,去其糟粕就是这个道理。

防守三,卤水不要过稠了,锅中胶质太多,也是容易给反酸提供机会的,就跟人一样,太胖了,总归不是好事,空有力量,却没有一点灵活性,也是只有挨打的份。当然太瘦也不行,一副病泱泱的样子,能做什么呢?同样卤水也是,如果清汤寡水的,肯定作用于卤肉上也就出来不了应有的香味,同时抵抗反酸的能力也会大打折扣。没有一副好身体,怎么不生病呢!

防守四,注意你的卤货规则,素菜那些东西,就不要合到一块儿卤了,在一锅卤水里卤素菜,就跟人偏食一样,会营养不良的,卤水一锅卤素菜,会使卤水变瘦,增加不良因素,所谓清汤寡水,就是这个道理,一个弱不经风的样子,岂有不挨打的。同样那些异味大的原材料,也不能在你的主要卤水中卤制,应该单独分出来卤,所谓一颗螺蛳坏一锅汤大慨说的就是这个道理吧!

防守五,卤水中防酸防臭的香料没有添加,作为防守没有好的兵器,也是不行的。

卤水变酸怎么处理,以及变酸的原因,一个资深卤菜师傅的操作分享


如果在擂台上光有防守没有反击,那只有被动挨打的,所谓最好的防守就是进攻,那么做好了以上那些防守,就该是你出重拳反击的时候了,如果卤水真反酸了,那么我们怎么处理和改正呢?我们的方法是先上兵器,夏天卤水要特别添加白寇和排草,在可控的范围内,有必要加大用量。白寇防臭,排草防酸,作为一个熟食人,我们要充分的认识到这些卤水中的精兵良将,利用好他们,才能为我所用,才能更好的服务于我们的卤水中。

有了反击的兵器,然后就以退为进。将卤水上面一层油打出来,再将油下面那一层杂质血沫打去不要,直到打得见到枣色的卤水为止。这时候把反酸的卤水,再倒一半或者三分之一不要,这个得看你的卤水反酸程度,再过滤一次卤水,加点高汤,添够你倒出去的那一部分卤水,把老香料包扔掉,从新配制一副香料,记着散放到卤水里,这点很重要,加排草和白寇,上火烧开,下点食用碱,使之酸碱中和,然后,重新调味,定盐,再加入以前打起来的卤油,加足两横指,大火烧开,小火熬制半个小时就行。这样对于反酸程度不是太高的卤水是纠正得过来的!而且保证不会影响味道。

如果反酸得太厉害,还是建议从起卤水。这次输了,重新训练,当买一次教训,下次赢过来就是了。只是,如果这次反酸了,我们一定要总结,什么地方出了问题,不要稀里糊涂的,弄清楚问题所在,以后就好注意防范,这样才是我们实际操作的用心所在。以上观点只是本人个人操作经验,不代表全部,人无完人,技无止境,如果有不同的观点,欢迎交流,如有疑问,欢迎评论留言。

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卤水变酸怎么处理,以及变酸的原因,一个资深卤菜师傅的操作分享

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作者:小五师傅 发表于:2019-08-05

相关问答

问:卤菜的原材料都是怎么进货的

答:菜市场拿半成品,价钱也不贵回来还不费事!回来洗一下简单收拾下就OK了。 也可以去批发市场,卖冻制品地方。去大型的屠宰场(店面大的话) 看别人的卖价,也就看看市场价格,然后去批发市场拿,你才知道他有没有拿批发价给你……顺带看看市场上卤菜价格,在看看批发价格……有赚头不……很容易被敲闷棍……就欺负不懂行情的人……

问:为什么卤水越用越香?

答:香鲜味成份的溶解分解。因为卤制的食材多为荤食,肉类及骨头中含有的蛋白成份有一部分会在高温下溶解在水中成为可溶性蛋白,有些蛋白成份会分解成氨基酸。这些成份溶解分解的越来越多,卤水的味道就越来越好。微生物作用。卤水在常温存放的过程中,会在微生物的作用下微微发酵,产生分解等微生物作用,这也会成为卤味香醇的来源。

问:怎样开一家好卤菜店?

答:卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩件、切片,然后打包,并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片,否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

问:去你们那里怎么坐车呢?

答:从郑州火车站乘坐公交车91路到东三街同乐路下车,然后下了车就打电话去接你。

问:开卤菜店的利润有多高?

答:一般而言,开卤菜店的毛利大概在30%-40%左右,利润算是可观的了,要知道餐饮行业一直以来都是竞争比较激烈的,现在讲究的是口味和服务,口味方面一定要多钻研,多学习,服务起码要保证店铺的干净整洁,特别是做餐饮的,做到服务细腻周到,那样人家买一次就会来第二次。

问:熟食店选址开店标准

答:第一,熟食店的店面形象很重要,最好找店周围四米内没有障碍物,没有垃圾,可以让顾客一眼就可以看见店面招牌以及店面卫生。 第二,店面周围的交通最好方便购买,人们工作一天非常累了,如果交通工具停靠不方便会放弃购买。 第三,考察店面周围是否有大型商场,住宅小区,以及周围人的消费水平。 第四,考察店面有无上下排水通道,是否方便安全环保排水,以及有无油烟排放通道。 第五,确认店面房有无产权证,确认店面所有人的身份,确认两者是否统一,周围居民是否愿意在此开熟食店。

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:开卤菜小推车店要多少钱?

答:卤菜小推车,既可以省去很多店铺租金和装修费用,也可以随时更换地点,提高盈利。投资者只需承担卤菜小推车的费、材料费、设备费等费用,总投资费用大概在五千元左右。

问:卤菜店的市场怎么样?

答:餐饮业是一个古老的行业,一直有这样一个说法:百行做遍,不如卖饭。餐饮业近几年成长迅速,前途是非常的好,对于卤菜也是一个很好的机遇。

问:卤菜开店成功心得体会

答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

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  • 相关评论

    来自平山区的朋友

    教学内容都是以实操为主的,还是不错的。

    来自凉州区的朋友

    膜拜你以后多分享生活类美食亲正能量。

    来自石门县的朋友

    受教了,怪不得在家做的不好吃

    来自马塘区的朋友

    火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

    来自乳山市的朋友

    面筋焯水后更筋道,并且吃起来不酸。

    来自高平市的朋友

    炒糖色的话,如果过火,易发苦

    来自筠连县的朋友

    不错,实力雄厚

    来自千阳县的朋友

    闷卤才是精髓,所以你说的就是精髓

    来自莆田市的朋友

    不能用铁锅煮花生米,否则花生煮出来是黑色的,可以用不锈钢锅

    来自武夷山市的朋友

    腐竹需要事先用冷水泡

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