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卤菜制作全套流程,看完你也会做
作者:小五师傅 分享至:
卤菜制作全套流程,看完你也会做
卤水要专卤专用
由于各种食材的味道和材质的差异,卤水要专卤专用。可以一锅卤水分成几份,防止串味,
1.卤鸡卤鸭的;2.卤牛肉和牛杂的;3.卤羊肉、羊腿和羊杂的;4.卤肘子和猪下货的;5.卤豆制品的;6.卤菌菇的。
卤水如何保存
每次卤制完成后都要把沉积的渣质捞出,然后烧开放进容器中存放,切记不要晃动,否则会有异味。
 
老卤的保存方法:卤水熬煮清扫20次以上,就变成了老卤。
每次卤制前,都要加入新的香料和调料弥补缺失,在不断的作用下,原料中的可溶性蛋白质不断溶解入卤水中,沉淀成美味浑厚的老卤,时间越长,卤水的香味越浓郁,卤菜的味道也会越来越好。
每次录制完成以后都要去掉浮沫,过滤出杂质,保持清亮。
卤水的制作
香料放入纱布袋中,扎紧袋口,放进用鸡骨或者猪骨熬制的高汤中,加入清水和调料,大火烧开,然后转小火,香味溢出时放入糖色调色。
 
糖色的熬制方法:锅加热后放入油和糖,炒至变成红棕起泡后加水即成糖色。
 
卤菜制作流程
1、腌制:卤制前很重要的一个步骤,腌制能帮助食材在卤制过程中充分入味,不同的食材腌制方法也有区别。
原料处理后洗净备用。取20斤水,取千里香5克,花椒10克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),原料放入进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬季0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洁,加适当盐进行腌制即可。冬季腌制8小时摆布,春天腌制4小时摆布,夏天腌制2小时摆布。
2、焯水处理:不太容易入味的原料要提前焯水处理,在沸水中煮10分钟左右,把血腥煮出来后清洗干净。原料焯水至断生刚熟状态就可以,不能太熟,会影响鲜香味。
 
3、清洗干净的原料放入卤水中小火熬煮,卤制好以后不要急着捞出,在卤水中浸泡几个小时,让其充分吸收卤水的精华,从而充分入味。

作者:小五师傅 发表于:2018-07-01 10:53
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