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餐饮卫生,一定要在乎,教你怎么注意
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作为餐饮,最注重的应该是卫生,这一点,小五师傅深有体会,卫生好了,食品好了,不怕巷子深
餐饮单位的

“红绿灯”

是怎么评出来的呢?

餐饮知识系列宣传(八)

——脸谱量化之人员卫生

依据《深圳市餐饮单位量化检查表》制定

量化对人员卫生有哪些要求呢?

一、从业人员持有效健康证上岗,接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病

★(关键项)

1、从业人员(尤其是直接入口食品岗位)必须持有效健康证上岗,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得健康证后方可参加工作。

2、组织每日人员到岗时“晨检”,发现接触直接入口岗位人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染,咽部炎症等有碍食品安全疾病症状,应 立即调离直接入口工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

直接入口岗位指:制作、分发直接入口的食品岗位,如凉菜间、熟肉制品切配等

有碍食品安全疾病指:新法(霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)

二、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗,无不良个人卫生现象

1、操作时穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露。

2、保持良好个人卫生:不留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物;操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应正确洗手消毒;不面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、穿工作服入厕及从事其他可能污染食品的行为。

3、专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前严格洗手消毒,操作中适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。


作者:小五师傅 发表于:2017-07-27

相关问答

问:卤水的保管

答:当天使用过的卤水一定要过滤残渣,姜葱香料包取出不要(因为容易烂);卤水中保持0。5公分厚的卤水油,多余的卤水油一定取出待用;当天的卤水晚上打烊之后,一定要煮沸,揭开盖,使得热容易散开,且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中,这样容易变酸; 冬天卤水一般保正至少一周烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次。煮开后,开盖,不搅动,不碰任何生水;香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,要捞出来放在冰箱。

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:卤菜店开张为什么要搞活动

答:开业促销活动:开业促销活动是促销活动中最重要的一种,因为它只有一次,而且与潜在顾客是第一次接触,顾客对超市的商品、价格、服务、气氛等印象,将会影响其日后是否再度光临超市的意愿。所以经营者对开业促销活动都十分重视,希望能通过促销活动给顾客留下一个好的印象。通常开业当日的业绩可达平日业绩的5倍左右。

问:美食凉拌菜要现吃现拌

答:夏天炎热,细菌滋生,所以美食凉拌菜一定要现吃现拌,当顿吃完。不放置没吃完的美食凉拌菜,一是可以直接避免细菌滋生,二是不会因为蒜拌凉菜久放而产生刺鼻难闻的气味。注意,食用久放的凉拌菜或许会因为变质而导致食物中毒。

问:2018开卤菜店赚钱吗?

答:卤菜加工贩卖的均匀毛利率在60%左右,如果经营适当,店铺地址不差,日营业额一般能达到1000元左右,那么你的的纯收入非常可观。

问:开一家成功的熟食店小技巧

答:主动推荐人气商品是一个经营上的小技巧,主要是可缩短客人选择产品的时间,也可以帮助客人点到满意的食物。现在客人的嘴巴很刁,吃到令他不满意的瑕疵品,就不会再来第二次了。

问:熟食店内部柜台怎么装修

答:熟食店最主要的就是柜台了,说到柜台,很多人认为一个柜台成本肯定很高,其实你错了。一个好的柜台也只是面板拼凑起来的,一块好的面板也就在一百元左右,熟食店使用的都是红色的面板,不用油漆,直接可以使用,正常一个柜台要用三块面板,如果加上木工工资,也就是六七百元左右,我们也可以使用冷藏式的展示柜来摆放自己的熟食制品,这样更加的卫生。

问:妙招之装修材料  

答:我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料,多调查几家,一个正常的门头如果自己采购装修材料的话,连人工在内一千元就能做的很好了,如果条件许可的话,我们也可以做一块LED显示屏,让我们的店招更加闪亮。

问:开一家卤菜店需要哪些东西

答:第一类设备工具。灶台、卤水桶、操作台、冰箱、展标柜、电子称。这几样是主要的设备。 其他的小工具有食物夹子、手套、托盘。 第二类是要找到食材的进货渠道。主要是找到冻品批发市场就行了。 第三类是调味品。

问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

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  • 相关评论

    来自老河口市的朋友

    猪头肉剔骨之后就不需要回锅闷了

    来自沽源县的朋友

    小五师傅说的太有道理了,众口难调,开心就好

    来自五台县的朋友

    卤汤用完之后要烧开,不然会坏掉。

    来自霍林郭勒市的朋友

    小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

    来自源汇区的朋友

    闷卤才是精髓,所以你说的就是精髓

    来自咸丰县的朋友

    又学到知识了,知道什么是粉料什么是油料了

    来自綦江县的朋友

    分析到位,谢谢师傅分享

    来自阿巴嘎旗的朋友

    花生用五香料煮

    来自龙泉市的朋友

    洗面筋要把面在水里反复的洗,知道水洗不出白色,再蒸出来即可。

    来自达拉特旗的朋友

    真学到了不少

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