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餐饮管理有学问
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餐饮管理小小行业深深学问,不是简单的几句话,也不是一些制度就能让经营井井有条。想要做合格的餐饮人,需要踏踏实实的做事情,更重要的是在日常的管理中积累经验。那些成功餐饮人都有自己的一套管理策略,小编帮大家收罗一番,让初入餐饮的新人能摸清经营门道,不至于摸黑前行。有小五师傅为您保驾护航,相信会做的更好。

  制度标准不照搬

  很多餐饮老板都在问,是否可以有一套行之有效的制度,可以让餐厅短时间内改变餐厅状况。但每个餐厅的模式、人员、要求都是不同的,简单照搬其他餐厅的制度是行不通的。没有任何一套管理方式可以给餐厅带来利润,管理制度总是在发展中不断调整适应的。餐饮管理就要因店而定,根据餐企发展的不同阶段实施修正,并且在发展壮大中完成其管理制度、操作流程以及标准的修正要求。因为市场也在变,消费者也在变,餐饮,变才能通。这是管理 条,不能照搬,因店而异。

  落实执行

  员工执行力糟糕的现象,是经常被餐饮高管抱怨的,甚至有的餐厅根本就没有执行力。但餐饮人和经营者们,有没有做好自己的工作,有没有帮员工制定相应的工作标准,有没有关注工作之余的员工生活。很多餐饮人只在乎员工上班期间的表现,很少有对员工日常生活嘘寒问暖的,员工正常生活无法得到保证,如何有好的状态来工作。 重要的是餐厅内部的方案、制度、条款是否是大多数人通过的,是否每个人都能了解清楚。如果答案是否定的,那就不要去责怪员工,因为餐企本身都没有做到,又如何要求员工。所以执行力是从上之下的,上边做好表率,才能够引导员工。

  数据为实

  餐厅的经营情况和数据是分不开的,无论是食材供应的价格数量,还是日常流水的营业成本,毛利,消耗等都是可以用数据表现出来的。如果餐厅这些数据都不清楚的话,那么是不会赚钱的,顶多只能维持本金,甚至是严重亏损。这些数据,不是纸上谈兵就能做到的,需要经过多方面的基础工作,市场调研,统计、汇总、分析等等。这样餐厅发展才能结合市场,然后不断总结经营过程中出现的漏洞,才能提醒运营负责人,做好应对准备。数据,可以为餐厅的决策,发展方向提供依据。

  营销活动

  很多餐厅做营销能带来很大客流,但很多餐饮人看见生意稍有起色,就心疼折扣费,希望赶快停止,叫停营销方案。其实餐厅的营销,是根据自己店内的实际情况,综合考察了地域消费群体,季节或者假日的市场情况。而且每次营销过后,都要有反馈报告和数据分析,这样才能及时调整后续活动的实施及针对性,让活动达到更大效果。餐企营销需要考虑方方面面,尤其是互联网平台,做好营销能够吸引大量客户群,这样才有机会培养熟客,对餐厅以后的发展才有大帮助。
作者:小五师傅 发表于:2017-07-28

相关问答

问:经营地址如何选择?

答:尽可能的在人流量大的地方,小区附近、农贸市场、大学附近都是可以,可以选择开一个档口店或者流动推车形式。

问:在镇上开一家卤菜店怎么样?

答:在镇上开一家卤菜店怎么样?很多人刚刚开始的时候都想到外面打工,但是后来的时候,就不想觉得家始终是温暖的,就想在镇子上开一家店,中国是人口大国,只要有人的地方,吃的行业就不会差,卤菜行业更是这样,只要口味好就一定能有好的生意。好的口味也是抓住顾客的关键。

问:卤菜能放冰箱吗?

答:吃不完的卤菜大家都会选择放进冰箱,那么卤菜冷藏好还是冷冻好呢?建议冷藏。卤菜吃不完可以放到冷冻柜里面,冷冻的话可以保存很久,但是不建议冷冻。卤菜最好当天吃完,卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏,冷藏3至4天是不会坏的,但建议不要放置这么久,最好第2天就吃完。不过要注意,卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封,没有盖子,要用保鲜膜密封,避免与空气接触,以免串味或营养流失。

问:街边小摊卖卤菜成本有哪些?

答:设备投资1000元左右 燃气节能灶300元或蜂窝煤炉200元 不锈钢桶二到三个 200元 操作案台200元; 立地招牌300元; 原材料400元 流动资金: 400元

问:开卤菜店的利润有多高?

答:一般而言,开卤菜店的毛利大概在30%-40%左右,利润算是可观的了,要知道餐饮行业一直以来都是竞争比较激烈的,现在讲究的是口味和服务,口味方面一定要多钻研,多学习,服务起码要保证店铺的干净整洁,特别是做餐饮的,做到服务细腻周到,那样人家买一次就会来第二次。

问:一天培训的学习时间安排是怎么样的?

答:我们是上午10:00开始一直随着程师傅学,程师傅做哪一道菜,学员就跟着一起做菜,到了中午一起吃家常饭,吃过饭后就在培训地点休息下,提供有wifi,接着下午开始继续随着师傅学,基本上培训的时间和真正经营出摊时间是同步的,保证让你实际体验操作。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:请问饮食行业和别的行业相对比较占什么优势?

答:“民以食为天”不管科技怎么发展,吃饭的主题是不会变的,比尔盖茨也曾经说过,如果你实在找不到好的投资项目就去开个饭店吧,毕竟人总是要吃饭的。饮食行业发展前景广,就业空间大,目前根据权威人士调查,饮食行业属于高收入行业,学好了技术月收入上万是不成问题的,并且开个餐饮饮食店也是投资小,见效 快的好项目,只要开门营业收入都很可观。没什么库存压力也没有什么赊账的烦恼。

问:调味汁的介绍

答:盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问:卤菜行业的利润高吗?

答:想必很多想要学习卤菜的学员都想问这个问题,小编在这里告诉大家卤菜的回收成本是相当高的,现在就来给大家举一个例子说说。比如一个卤猪耳,原材料是10多元一斤的价格,卤好之后是30几元的卖价,毛利润是在60%以上,利润是相当的高的,如果说做的素卤的话利润就更高,制作成凉拌菜不仅口味好健康,利润的回收还非常的乐观,市场需求非常的大,尤其是遇到了逢年过节是离不开的美味佳肴。

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  • 相关评论

    来自辽阳县的朋友

    谢谢师傅分享

    来自四会市的朋友

    天热卤汤容易酸,白酒度数越高越好去酸杀菌,从而可以起到保养卤汤的作用,并且可以提香,去腥,除异味

    来自芒康县的朋友

    不能用铁锅煮花生米,否则花生煮出来是黑色的,可以用不锈钢锅

    来自黑山县的朋友

    不错,实力雄厚

    来自雨城区的朋友

    煮好后捞出拌点小磨香油 超好吃

    来自临沧市的朋友

    小五师傅人很好,用心传授我们技术,大伙学的都很激情。

    来自五大连池市的朋友

    关注你那么久,我觉得你对于卤菜确实已经达到大师级别。

    来自西平县的朋友

    泡完的花生米,淘洗两次就不黑了。

    来自固始县的朋友

    你是抖音里最专业的卤菜师傅!

    来自郴州市的朋友

    凉菜味道不错,我在家门口摆台,回头客特别多。

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