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做卤味,必须知道的三点和十大忌
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第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。
第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。
第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。
小五师傅学员学习场景视频 

 
如今卤菜市场火热,但凡有一点闲钱的人都往这个行业里面扎,也不做市场调研以及产品调试,如果只知道卤菜生意赚钱,却不知有这十大忌讳,要是不小心犯了三条以上,就能让你赔得底朝天
一忌:暴利销售:过于重视利润,价格高得令人望而却步,结果利润虽高销量却太少。只有把利看得轻些,价格合理才会有顾客,卤菜从来都是薄利多销方能赚大钱。
二忌:畏首畏脚:没胆量,俗话说,只要有七分把握便可行动,余下的三分其实是决心,错过时机不得利,要知道卤菜经营没有人会告诉你怎么做是十拿九稳赚钱的事,有的时候需要的是胆量和魄力。
三忌:闭门造车:坐门等客,卤菜经营也是不跑不活,产品市场瞬息万变,每年都有新的爆款出现,比如现在市场流行烤猪蹄,卤花甲,你不去尝试也许就会错失提高销售额赚钱的大好机会,有的时候对新出现的爆款产品要抱着敬畏之心,不是一味的不屑一顾,以卤花甲为例利润是普通卤菜3倍以上,这是你不去了解尝试不会知道的,在这里还是要强烈安利一下我们前面文章提到的今年的爆款“麻辣羊蹄”,具体做法可以去英雄哥的公众号找,总而言之坐门难见客。只有跑动学习,才能得知市场信息,找准时机,方能盈利。
四忌:茫目从众:人家咋干咱咋干,缺乏创造精神,总跟在别人身后,被人牵着鼻子走,别人把利收完了,你再干就获利甚少或一无所得。卤菜的涉及到各地有不同的口味,当爆款出现时,你除了要学习掌握之外,还要根据本地市场口味进行微调,比如南方不能吃辣,你就要调低辣度,总之只有抢先一步占领市场,才能获胜。
五忌:好高鹜远:看不起小本小利,想一口吃成胖子,这样永远也发不了大财。卤菜是个积累的过程,只有从小到大,慢慢积少成多,一步一步地走,最后才能爬上财富的顶峰。
六忌:捂紧口袋铁公鸡:把钱存起来,赚了后不愿再投入学习新的卤菜品种,把活钱变成死钱,在安于现状的同时不知不觉被别人超越,被市场淘汰,只有得寸进尺,不断扩大经营规模,发展壮大自己事业才能更上一层楼。
七忌:酒香不怕巷子深:这是很多老卤菜人的思维,他们只注重生产而不注意营销,认为东西好了自然有人慕名而来,这是被动的销售手段。如今互联网时代,90年轻人连3公里以外的范围都不愿意跑,你再好吃,他也不会穿越半个城到小巷子里来找你,只有主动拉客,全面接轨互联网,善于利用新媒体工具,扩大影响,才可多销而盈大利。
八忌:脑代发热:自以为得了热门卤菜独家信息,便急急忙忙盲目行动,不做好充分准备,多多实践,也不做老顾客试吃,研究产品定价以及销售策略,你也知道打无准备之仗败多胜少。只有认真分析研究市场,待胸有成竹,方能上马。
九忌:喜热厌冷:有些卤菜人总以为什么东西干的人越多越能赚钱,其实你要知道"萝卜太多坑太少"。有时候你要看准"不起眼的产品",爆冷门,才能另辟新径拥有市场。
十忌:菜品越贵越不卖:菜品不可能只涨价不跌价,贵到一定程度,只要赚钱便卖,无论赚多赚少都要满足,比如扬州本地有的名店的盐水鹅已经卖到45一斤,你如果以为你也能卖这个高价,肯定要吃亏,因为别人之所以是名店,他能提供名店的价值,你的包装,品质,品牌美誉度达到和别人一样的高度了吗?如果没有,你就不能卖这样的价格。
 
卤菜具有取材方便、可丰可俭、质地可口、冷热皆宜、味感丰富、香气宜人、润而不腻、携带方便、易于保管、增进食欲、有益营养等特点。卤味制品最大的优点在于冷热皆宜,既可作为餐桌主菜也可当作佐酒佳肴,保质期长、四季享用、年节必备。


作者:小五师傅 发表于:2017-07-27

相关问答

问:凉菜常用技巧

答:食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

问:卤菜能放冰箱吗?

答:吃不完的卤菜大家都会选择放进冰箱,那么卤菜冷藏好还是冷冻好呢?建议冷藏。卤菜吃不完可以放到冷冻柜里面,冷冻的话可以保存很久,但是不建议冷冻。卤菜最好当天吃完,卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏,冷藏3至4天是不会坏的,但建议不要放置这么久,最好第2天就吃完。不过要注意,卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封,没有盖子,要用保鲜膜密封,避免与空气接触,以免串味或营养流失。

问:卤水原汤的讲究

答:卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

问:卤菜可以加热吗 ?

答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

问:中药卤料配方有哪些呢?

答:卤料就是一种调料,其是用来制作卤菜的,很多中药材都能够被用作为制作卤料的调料。卤料当中的香味很浓,其能够起到一定的去除食物原本所带来的腥膻味的效果,而且用卤料腌制而成的食物味道浓郁,还能够起到一定的开胃的效果。用来制作卤料的中药材有以下几种,砂仁、八角、甘松、母丁香等。适当吃一些卤制品还能够起到一定的健胃、顺气的效果。

问:卤制品的保养

答:所有卤制品卤熟后每隔1个小时浇上香油(擦上香油),防止外表干燥不好看,经过涂抹香油肉类看起来更闪亮更具有光泽;

问:学习做凉菜的优势

答:首先,凉菜是小本经营项目,不用投资太大,小本经营。一两个人就可以很好地将这个凉菜给做起来了。夏季是凉菜热销的季节,很多人都非常喜欢凉菜的清爽美味,所以,现在做凉菜生意非常有发展前景的。

问:经营卤菜店成为内行

答:作为一个卤菜店经营者,首先要尽快使自己成为一个懂卤菜的经营者,其次一个是一个能干的经营者,开业三个月以后,经营者应该成为一个真正的卤菜行家

问:卤菜利润到底有多大?

答:利润率根据销售额而定,营业额越高利润率越高,还有要看成本,另外有的菜品利润高,有的利润低,要看你卖的菜品搭配,只要控制好,成本可以达到50%左右。

问:开卤菜小推车店要多少钱?

答:卤菜小推车,既可以省去很多店铺租金和装修费用,也可以随时更换地点,提高盈利。投资者只需承担卤菜小推车的费、材料费、设备费等费用,总投资费用大概在五千元左右。

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  • 相关评论

    来自拉孜县的朋友

    喜欢这个菜,送老板一万分享。加点人气

    来自穆棱市的朋友

    卤水不错,颜色油亮,看着就香,成品一定很香。

    来自建平县的朋友

    火大了,容易糊底,卤汤就废了,要用小火。

    来自大兴区的朋友

    关注你那么久,我觉得你对于卤菜确实已经达到大师级别。

    来自库伦旗的朋友

    谢谢师傅分享

    来自珠山区的朋友

    卤菜非常正宗,味道纯正,好吃。

    来自河东区的朋友

    看到这麽多自然的调味料真好

    来自株洲市的朋友

    我是热菜的,特别喜欢吃这个小白菜,只是要不到方子,谢啦已点亮。

    来自莱阳市的朋友

    我要拜师

    来自灵台县的朋友

    你是对的,我就这样做的。

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